プロヴァンス風牛肉のドーブ

牛肉、赤ワイン、コニャック、オレンジの皮、つぶしたにんにく、タイム、ローズマリー、ローリエ、粒こしょう、クローブを大きなボウルに入れて混ぜる。よく絡めたら、しっかり蓋をして冷蔵庫で48時間マリネする。24時間経過時に一度肉を裏返す。

牛肉をマリネ液から取り出し、キッチンペーパーでしっかり水気を拭き取る。マリネ液を目の細かいざるで濾し、液体は取っておく。固形物は捨てる。乾燥ポルチーニ茸をぬるま湯150mlに20分浸し、きのこを取り出したら、きのことこした戻し汁の両方を取っておく。

大きな厚底の鍋にオリーブオイルを強火で熱し、つやが出るまで加熱する。牛肉に塩とこしょうをたっぷりふり、重ならないように2回に分けて全面がしっかり焼き色付くまで焼く（片面約4分）。焼いた牛肉を皿に取り出しておく。

火を中火に弱める。同じ鍋にラルドンを加え、脂が出て黄金色になるまで約5分炒める。

鍋に玉ねぎ、にんじん、セロリ、薄切りにんにくを加え、時々混ぜながら約8分炒め、野菜が柔らかくなり少し色づくまで加熱する。

野菜を端に寄せ、空いたスペースにトマトペーストを入れ、鍋底に直接当てながら2分焼き、レンガ色になるまで加熱する。

野菜に薄力粉を振りかけ、均一にまぶすように混ぜ、1分炒めて粉っぽさを消す。

取っておいたマリネ液を注ぎ、木べらで鍋底の焦げ付きをすべてこそげ取る。強く沸騰させ、蓋をせずに5分煮てアルコールを飛ばす。

つぶしたトマト缶、ポルチーニ茸、ポルチーニの戻し汁、オレンジ果汁、アンチョビを鍋に加える。焼いた牛肉とその汁を鍋に戻す。汁は肉をほぼ覆う程度にする。火を最弱にし、蓋を少しずらしてのせ、ごく弱火でぐつぐつさせながら2時間半煮込む。時々確認し、牛肉が完全に柔らかくなり、スプーンで押すと簡単にへこむまで煮る。

肉用温度計を牛肉の一番厚い部分に刺す——少なくとも90°Cを示し、コラーゲンが分解されたことを確認する必要がある。肉は単に安全な温度に達しているだけでなく、スプーンの背で押すと簡単にへこむ柔らかさになっているべきである。まだ達していなければ、蓋をしてごく弱火でさらに15〜20分続ける。

オリーブを加え、蓋をせずにさらに10分煮て、ソースを煮詰めてつやを出す。

味を見て調味し、刻んだパセリを散らし、鍋のままクラスティなパン、バター風味のエッグヌードル、またはクリーミーなポレンタと共に供する。