ベジタリアン・リヨン風サラダ

フリゼを一口大にちぎり、冷水で洗い、水切りし、冷蔵する。割ったくるみをスモークパプリカ、オリーブオイル大さじ1、塩ひとつまみと合わせ、天板に広げる。エシャロットの輪切りに薄力粉をまぶし、余分な粉を払い落とす。ボウルにディジョンマスタード、赤ワインビネガー、白ワインビネガー小さじ1、グラニュー糖を入れて泡立て器で混ぜ、エキストラバージンオリーブオイルをゆっくりと加えて乳化させる。塩こしょうでしっかり味付けし、取り置く。

オーブンを180°C(ファン)に予熱する。味付けしたくるみを8分ローストし、香ばしくなり少し色づいたら取り出し、天板の上で冷ます。

大きなフライパンで中火にてバターを溶かし、にんにくの半分を加える。サワードウの角切りを6〜7分、頻繁に返しながら、全面が濃い黄金色でカリカリになるまで揚げ焼きする。にんにくを取り除き、クルトンをキッチンペーパーで水切りし、フレークソルトで味付けする。

小鍋で香りのない油を中高火で170°Cまで熱する。粉をまぶしたエシャロットの輪切りを2回に分けて、1回あたり2〜3分揚げ、黄金色でカリカリになったらキッチンペーパーで水切りし、すぐに塩で味付けする。

幅広で深いソテーパンに少なくとも6cmの水を張り、白ワインビネガー大さじ2を加え、ごく弱い沸騰状態にする——底から小さな泡が上がる程度で激しく沸騰させない。卵をそれぞれ専用の小さなカップやラムカンに割り入れる。

静かに沸いているお湯をそっとかき混ぜてゆるい渦を作り、その中心に卵を2個滑り入れて、白身が完全に固まり黄身がとろりとした状態になるまでちょうど3分間ポーチします。妊娠中の方、高齢者、幼い子ども、免疫力が低下している方に提供する場合はパスチャライズ卵を使用してください——黄身が液状のポーチドエッグは十分に加熱されていません。穴あきスプーンで取り出し、キッチンペーパーを敷いた皿にのせます。残りの卵も同様に、数回に分けて繰り返します。

フリゼに軽くコーティングする程度のヴィネグレットをかけてよく和える。味付けしたフリゼを4つの浅いボウルまたは皿に分ける。クルトン、ローストしたくるみ、カリカリのエシャロットの輪切りを散らす。各サラダにポーチドエッグを2個ずつのせ、フレークソルトと黒こしょうで卵に味付けし、刻んだパセリと仕上げのヴィネグレットをひとかけして仕上げる。