ペリゴール風ポルチーニ茸のフリカッセ

ポルチーニ茸のかさと軸を切り分ける。かさは1cm厚さにスライスし、軸は細かく刻んで別にしておく。にんにくとパセリを小さなボウルで合わせてペルシヤードを作り、タイムの葉を摘む。

スライスしたかさを清潔な布またはキッチンペーパーの上に置き、軽く押さえて表面の水分を取る。表面が完全に乾くよう、常温で10分ほどそのまま置く——これが蒸れずにこんがり焼き上げるコツ。

厚底のフライパンまたは鋳鉄鍋を強火で煙が立ち始めるまで熱する。オリーブオイルと鴨脂またはバター大さじ2を加え、すぐにポルチーニのかさを重ならないよう1層に並べる——多い場合は2回に分けて焼く。触らずに3〜4分焼き、下面が濃い黄金色になるまで焼き付ける。

かさを裏返し、さらに2〜3分焼いて反対側も同様に色づける。温めた皿に移し、残りのかさも同様に焼く。

火を中火に落とす。残りの鴨脂またはバターと刻んだ軸をフライパンに加え、時々混ぜながら4〜5分、軟らかくなり色づき始めるまで炒める。

軸をフライパンの片側に寄せ、空いたスペースににんにくとタイムを加える。混ぜずに1分、香りが立つが焦げない程度に加熱する。

白ワインを注ぎ入れ、鍋底の焦げ付きをこそげ落とす。ワインがほぼ完全に煮詰まるまで2分煮る。

焼き付けたかさをフライパンに戻し、フレークソルトと黒こしょうで味を調え、全体を優しく合わせる。かさが温まるまで1〜2分加熱する。

フライパンを火から下ろす。冷たいバターの角切りを加え、フライパンを揺すってつやのあるソースになるまで溶かす。レモン果汁を絞り入れ、ペルシヤードを散らして一度だけさっと合わせる。

トーストしたサワードウまたはカントリーブレッドに乗せる、または添えて、残ったフライパンの肉汁をかけてすぐに提供する。