オマール・アルモリケーヌ

生きたロブスターをそれぞれ冷凍庫に20分間入れて鎮静させる。鋭く重いシェフナイフでロブスターをそれぞれ縦半分に、頭から先に尾までを一気に切る。ハサミをひねって外し、ナイフの背で一度割る。頭部の空洞から胃袋を取り除いて捨てる。コーラル（卵）とクリーミーなトマリー（肝膵臓）を小さなボウルに取っておく。尾の各半分を殻ごと3つに切る。すべての部位をキッチンペーパーで拭いて水気を取り、塩とこしょうで下味をつける。

玉ねぎ、エシャロット、にんにく、にんじん、セロリを細かく角切りにする。トマトの皮をむき種を取り刻む。ブーケガルニを束ねる。コニャック、ワイン、魚のだし、トマトピューレ、カイエンペッパー、パプリカを計量する。

大きな幅広厚底のソテーパンまたはダッチオーブンにオリーブオイルとバター大さじ2を入れ強火にかけ、バターが泡立ち色づき始めるまで加熱する。ロブスターの切り口を下にして一層に並べる──必要なら数回に分けて行う──殻が鮮やかな赤色になり切り口の縁が黄金色になるまで3分間焼く。

ロブスターの塊を皿に取り出す。火を中火に下げ、同じ鍋に玉ねぎ、エシャロット、にんじん、セロリを加える。時々混ぜながら8分間、柔らかくなり軽く色づくまで炒める。

にんにくを加え、香りが立つまで2分間炒める。

ロブスターの塊を鍋に戻す。コニャックを注ぎ、鍋を自分から離すように傾けてフランベするか、長いマッチで注意深く火をつけ、炎が完全に消えるまで待つ──約1分かかる。

白ワインを注ぎ、強火で激しく沸騰させる。半量になるまで5分間煮る。

刻んだトマト、トマトピューレ、魚のだし、カイエンペッパー、パプリカ、ブーケガルニを加える。混ぜ合わせ、弱火にしてふたをせずに15分間煮て、ソースがとろみを増し色が濃くなるまで煮る。肉用温度計でロブスターの尾の部分の中心温度が63°Cに達していることを確認し、すべてのロブスターの塊を温かい皿に移してアルミホイルでゆるく覆う。

ブーケガルニを取り除く。コーラルやトマリーを取っておいた場合は、小さなボウルで残りの冷たいバター大さじ2と混ぜてなめらかになるまでつぶし、この混合物を火から下ろしたソースに泡立て器で混ぜ込み、コクとつやを出す。味見して調味を調整する。

ロブスターの塊を鍋に戻し、タラゴンとパセリを散らし、弱火で2分間優しく温め、火を通しすぎないようにする。

鍋から直接すぐに供し、追加の新鮮なタラゴンで仕上げ、ソースをすくうためのクラスティなバゲットまたは蒸したご飯を添える。