ポテッドサーモン

サーモンを約4cm角に切ります。レモンの皮をすりおろして果汁を絞り、ディルを細かく刻み、すべてのスパイスを計量しておきます。

小さめの深い鍋にバターを入れ、できるだけ弱火で溶かします。表面に浮いてくる白い泡をすくって取り除き、乳白色の固形分を残しながら、透き通った黄金色の澄ましバターを丁寧に別の清潔な鍋に注ぎます。

澄ましバターにブレードメース、ローリエ、粒こしょうを加え、ごく弱火で5分ほど香りが立つまで温めます。バターはかすかに揺れる程度にとどめ、決して沸騰させないようにします。

香りを移したバターにサーモンを加え、完全に浸るようにします。ごく弱火で12〜15分ポーチし、押すとほろりとほぐれ、中心温度が63°Cに達するまで火を通します。肉用温度計で確認してください。

穴あきスプーンでサーモンを取り出し、ボウルに移します。ブレードメース、ローリエ、粒こしょうは取り除き、ポーチに使ったバターは取っておきます。

フォークでサーモンを粗くほぐします。潰しすぎず食感を残しましょう。カイエンペッパー、粉末メース、レモンの皮、レモン汁、ディル、塩、黒こしょうを加えて混ぜ合わせ、温かいポーチ用バターを大さじ3〜4加えて、なじむ程度に混ぜ合わせます。

混ぜた具材を4個のラムカンにしっかり詰め、軽く押さえて空気を抜きます。

残った温かい澄ましバターを各ラムカンの表面に薄く均一に注ぎ、完全に覆います。

蓋をして冷蔵庫で少なくとも2時間、バターの層が固まり味がなじむまで冷やします。

食べる15分前に冷蔵庫から取り出します。トーストしたサワードウやライ麦クラッカー、コルニッションと共に召し上がってください。