ラムラグーと焦がしバターマッシュのシェパーズパイ

玉ねぎ、人参、セロリをみじん切りにします。ニンニクをみじん切りにします。ローズマリーの葉を細かく刻み、タイムの葉を枝から外します。ジャガイモの皮をむいて均一な4cm角に切り、使うまで冷水にさらしておきます。

大きめの厚手のオーブン対応フライパンまたは煮込み鍋に油を入れて強火で熱し、揺らめくまで温めます。ラムひき肉を混ぜずに平らに広げて入れ、底面に濃い焼き色がつくまで6〜8分間焼き、その後肉をほぐしながら炒め合わせます。

ラム肉をフライパンの端によせ、火を中火に弱めて中央に玉ねぎ、人参、セロリを加えます。野菜が柔らかくなり色づき始めるまで、時々混ぜながら10〜12分間炒めます。

ニンニク、トマトペースト、ローズマリー、タイムを加え、ペーストの色が赤からレンガ色（濃い茶色）に変わるまで絶えずかき混ぜながら2分間炒めます。

肉と野菜の上に小麦粉を振り入れ、粉っぽさがなくなるまで1分間炒め合わせます。

赤ワインを注ぎ、鍋の底にこびりついた旨味をこそげ落としながら、3分間沸騰させます。

だし汁とウスターソースを加えて混ぜ合わせ、火を弱火にして蓋をせず25〜30分間、時々かき混ぜながら、ソースがスプーンの裏にとどまり液体が分離しなくなるまで煮詰めます。塩と黒コショウを多めに振って味を調えます。まだお使いでない場合は、28 × 20 cmの耐熱皿に移します。

ラグーを煮込んでいる間に、ジャガイモの水気を切って大きめの鍋に入れます。冷たい塩水をかぶるまで注ぎ、強火で沸騰させます。ナイフがすっと通るくらい柔らかくなるまで15〜18分間茹で、しっかりと湯を切いてから弱火の鍋に戻し、鍋を振りながら1〜2分間加熱して水分を飛ばします（粉吹きにする）。

小さめの鍋にバターを入れて中火にかけ、時々鍋を揺すりながら4〜5分間加熱し、泡が落ち着いて乳固形分が黄金色（きつね色）になり、香ばしいナッツの香りがするまで焦がします。すぐに火から下ろします。

ポテトライサーやマッシャーを使って、ジャガイモを鍋の中に押し潰します。焦がしバター、温めた牛乳、卵黄を加えてなめらかになるまで混ぜ合わせます。塩と白コショウで味を調えます。

グリルの火力を強に予熱します。ラグーの上にマッシュポテトをスプーンでのせ、均一にならします。その後、フォークの先で表面をなぞって筋（凹凸）をつけます。

熱源から15cm離したグリルの位置に耐熱皿を置き、マッシュポテトの表面の凹凸がこんがりと濃いきつね色になり、ふちからラグーがふつふつとするまで10〜12分間焼きます。取り出して5分間休ませてからサーブします。