マルゲリータピザ 72時間低温発酵生地

大きなボウルに小麦粉と塩を合わせてよく混ぜ合わせます。別の小さなボウルに冷水とイーストを入れて溶かし、オリーブオイルを加えて混ぜます。この液体を小麦粉に注ぎ、手でまとまりのある生地になるまで混ぜます。粉を振らない台に取り出し、なめらかで弾力が出るまで10分こねます。

生地を4等分にし（各約210g）、それぞれを軽く油を塗った容器に入れ、しっかりと蓋をして冷蔵庫で72時間発酵させます。

サンマルツァーノトマトをボウルの中で手で粗く潰します（なめらかになるまでブレンドしないでください）。みじん切りにしたにんにくと細粒塩5gを混ぜ合わせ、室温に置いておきます。

生地を冷蔵庫から取り出し、蓋をしたまま室温で2時間置き、生地がゆるみ少し膨らむまで休ませます。

ベーキングスチールまたは厚手のピザストーンをオーブンの上段にセットし、最高温度（通常275〜290℃）で最低1時間予熱します。

軽く粉を振った台の上で、生地玉を指先で中心から外側に向かって優しく押し広げ、こぶしの上に乗せて直径28〜30cmの円形に、縁を高く残しながら伸ばします。クラストの気泡がつぶれてしまうため、麺棒は使わないでください。

伸ばした生地を、たっぷりと粉を振ったピザピールまたは平らな天板の裏側に移します。潰したトマトソース80gを生地の上にスプーンで広げ、縁2cmは塗らずに残します。

予熱したスチールまたはストーンにピザを滑らせるように乗せ、縁に焼き色がつき始めるまで5分焼きます。

ちぎったモッツァレラの4分の1量をピザの上に散らし、チーズが溶けてうっすらと焼き色がつき、クラストの一部が香ばしく焦げるまでさらに2〜3分焼きます。

オーブンから取り出したらすぐに新鮮なバジルの葉を散らし、エキストラバージンオリーブオイルを回しかけ、フレークソルトをひとつまみ振って仕上げます。残りの3枚のピザも手順6〜10を繰り返し、すぐにお召し上がりください。