ボンボローニ(イタリア風カスタード詰めドーナツ)

卵黄、グラニュー糖80g、コーンフラワーをボウルに入れ、白っぽく滑らかになるまで泡立て器で混ぜ合わせます。

鍋に牛乳400ml、縦に割いてこそげ取ったバニラビーンズの種とさやを入れ、中火で湯気が立つまで温めます。熱い牛乳を卵液に少しずつ注ぎながら絶えず混ぜ、その後すべてを鍋に戻します。

中火にかけながらヘラで絶えず混ぜ、とろみがついて表面に大きな気泡がはじけるまで3〜4分ほど加熱します。火から下ろしてバニラビーンズのさやを取り除き、バター20gを加えて完全に溶かし混ぜます。ラップをクリームの表面に密着させて貼り、冷たく固まるまで冷蔵庫で冷やします。

フックを付けたスタンドミキサーのボウルに、薄力粉、イースト、グラニュー糖20gを入れて混ぜます。温めた牛乳、溶き卵、レモンの皮、バニラエクストラクトを加え、低速でざっくりとまとまるまで約2分間混ぜます。

塩と残りのグラニュー糖20gを加え、中速に上げて生地が滑らかになるまで5分間こねます。

ミキサーを中速で回しながら、柔らかくしたバターを数個ずつ加え、その都度完全になじむまで待ってから次を加えます。すべてのバターがなじんだら、さらに6〜8分こね、生地が滑らかで弾力があり、ボウルの側面からきれいに離れる状態になるまで続けます。

生地を丸め、薄く油を塗ったボウルに入れ、ラップでしっかり覆います。

室温で生地が2倍の大きさになるまで、約1.5〜2時間発酵させます。

生地を軽く打ち粉をした台の上に取り出し、厚さ1.5cmに伸ばします。直径7cmの抜き型で丸く抜き、余った生地を一度だけまとめて再度伸ばし、合計約12個分のボンボローニを作ります。オーブンシートを敷いた2枚の天板に、間隔を空けて並べます。

油を塗ったラップを軽くかぶせ、目に見えて膨らみ、押すとゆっくり戻るようになるまで、さらに45〜60分発酵させます。

深めの厚手の鍋にひまわり油を入れ、中火で調理用温度計で175°Cになるまで加熱します。グラニュー糖80gとシナモンパウダーを浅いボウルで混ぜ合わせておきます。

ボンボローニを3〜4個ずつ、詰め込みすぎないように分けて揚げ、片面を2分揚げて濃い黄金色にします。油の温度が常に175°Cを保つよう火加減を調整してください。

それぞれ裏返し、さらに2分揚げて反対側も均一な黄金色にします。穴あきお玉で網に取り出します。

温かいうちに、それぞれのボンボローニをシナモンシュガーに全面がまぶれるように転がします。

冷えたカスタードクリームを、長さのある口径1cmの絞り口を付けた絞り袋に入れます。口金をそれぞれのボンボローニの側面に差し込み、軽い抵抗を感じるまでたっぷりと絞り入れます(1個あたり約25〜30g)。すぐにお召し上がりください。