ムール貝の白ワイン蒸し

各ムール貝を冷たい流水の下でこすり洗いし、しっかりと下に引っ張って足糸を取り除き、カウンターに鋭く打ちつけても開いたままの、またはひびの入ったムール貝は捨てます——これらは調理するには安全ではありません。使うまで冷蔵しておきます。

エシャロットを細かく角切りにし、にんにくを薄切りにし、パセリを刻みます。ワインとクリームをそれぞれ別の計量カップに入れ、注げる状態にしておきます。

蓋付きの大きく幅広の鍋にバター40gを中火で溶かし、泡が引いたら、エシャロット、ローリエ、タイムを加えます。頻繁にかき混ぜながら5分間汗をかかせるように炒め、エシャロットが完全に柔らかく透き通るまで、色づかせずに炒めます。

にんにくを加え、絶えずかき混ぜながら香りが立つまで1分炒めます。

ワイン150mlを注ぎ入れ、火を強火に上げます。鍋底をこそげ取りながら2分間勢いよく煮立たせ、半量になるまで煮ます。

すべてのムール貝を加え、残りのワイン50mlを上から注ぎ、蓋をしっかり閉めます。強火で4分間蒸し、途中で一度鍋を揺すりながら、ムール貝が開くまで加熱します。

穴あきお玉でムール貝を温めた盛り付け用のボウルに移し、開かなかったものは捨てます——それらは調理前に生きていなかったもので、食べるのは安全ではありません。ローリエとタイムの枝は捨てます。

火を中火に落とし、生クリームを残った煮汁に注ぎます。かき混ぜながら2分煮て、煮汁が軽くとろみがつくまで加熱します。

火から下ろし、残りの冷たいバター20gを混ぜ込んでツヤを出します。味見して塩と胡椒で味を調え、刻んだパセリの4分の3を混ぜ込みます。

仕上げたスープをムール貝の上にかけ、残りのパセリを散らし、たっぷりのカリッとしたバゲットを添えてすぐに提供します。