ラムのローガンジョシュ

大きめのボウルにヨーグルト、ターメリック、塩0.5小さじを混ぜ合わせます。ラム肉を加えてしっかりと絡め、蓋をして冷蔵庫で最低2時間（できれば一晩）漬け込みます。

玉ねぎをみじん切りにし、にんにくをすりつぶし、生姜をすりおろし、グリーンカルダモンのさやを軽く潰します。すべて取り分けておきます。

種を取り除いたカシミールチリをぬるま湯に20分浸し、水気を切ってから水大さじ2と一緒になめらかなペースト状になるまでブレンドします。取り分けておきます。

大きめの厚手の鍋にギーを溶かし、強火にかけます。ラム肉をマリネ液から取り出し（余分な液を軽く落とし）、数回に分けて全体が濃く色づくまで1回あたり3〜4分ずつ焼き付けます。焼き上がったら皿に取り出します。

火を中火に弱めます。同じ鍋に玉ねぎ、ベイリーフ、グリーンカルダモンとブラックカルダモン、シナモンスティック、クローブ、クミンシードを加えます。時々かき混ぜながら12分ほど、玉ねぎが濃いきつね色になるまで炒めます。

すりつぶしたにんにくとすりおろした生姜を加えます。香りが立つまで2分ほど絶えずかき混ぜながら炒めます。

トマトピューレとカシミールチリペーストを加えて混ぜ合わせます。色が濃い深紅色になるまで3分ほど加熱します。

コリアンダーパウダー、クミンパウダー、カシミールチリパウダー、ジンジャーパウダーを加えます。スパイスの香りが立つよう1分ほどかき混ぜます。

焼き付けたラム肉（出た肉汁も含めて）を鍋に戻します。水またはラムストックを加えます。煮立たせたら火を極弱火にし、蓋をしっかり閉めて55〜60分、ラム肉が完全に柔らかくなるまで煮込みます。肉用温度計を一番厚い部分に刺し、内部温度が最低70℃に達していることを確認します。

蓋を外し、ソースがラム肉に絡むくらいとろみがつくまで10分ほど煮詰めます。

ガラムマサラを混ぜ入れ、塩で味を調えます。

フレッシュコリアンダーと溶かしギーを少量かけて、熱いうちに盛り付けます。