レンズ豆ときのこのヴィーガンパルマンティエ

小さなボウルに乾燥ポルチーニを入れ、熱湯を注いで20分置いて戻す。柔らかくなったらポルチーニを取り出し、余分な汁をボウルに絞り戻し、きのこを細かく刻む。戻し汁はキッチンペーパーを敷いた目の細かいざるで濾して取っておく。レンズ豆を洗い、玉ねぎを角切りにし、にんにくをみじん切りにし、にんじんとセロリを角切りにし、両方のフレッシュきのこを刻む。

レンズ豆、野菜だし、ローリエ、タイムを中くらいの鍋に入れ、中強火にかける。沸騰させてから穏やかな弱火にして20〜22分煮て、レンズ豆がちょうど柔らかくなるが形は保つ程度にする。水を切り、ローリエとタイムを捨て、置いておく。

大きな鋳鉄鍋または厚底フライパンを強火で熱し、煙が立つまで加熱する。オリーブオイル大さじ1を加え、茶色マッシュルームとポートベロを一層に広げる——混ぜないこと。5分ほど、片面がしっかり茶色になるまで焼き、塩こしょうをたっぷりきかせて混ぜ、さらに3分焼く。ボウルに移し置いておく。

鍋を中火に戻し、残りのオリーブオイル大さじ2を加え、玉ねぎとセロリを時々混ぜながら6〜7分、柔らかく薄く色づくまで炒める。

にんにくとにんじんを鍋に加え、混ぜながら3分ほど、にんにくの香りが立つまで炒める。

トマトピューレを混ぜ込み、鍋底に押し付けながら、わずかに色濃くなるまで2分ほど炒める。

赤ワインを注ぎ、焦げをこそげ取りながら3分ほど、ワインが半分に煮詰まるまで加熱する。

刻んだポルチーニ、取っておいた戻し汁、しょうゆ、フレッシュタイムの葉を鍋に加える。混ぜ合わせ、5分ほど煮て、液体がつややかに絡むソースになるまで煮詰める。

煮たレンズ豆と焼いたフレッシュきのこを折り込む。味見をして調味を整える。フィリングを25×20cmの深めの耐熱皿に移し、均一な層に広げる。

その間に、じゃがいもの塊を大きな鍋の冷たい塩水に入れる。強火で沸騰させてから、勢いよく沸騰させ続けて18〜20分、ナイフを刺して完全に柔らかくなるまで煮る。

じゃがいもをしっかり水切りし、乾いた鍋に戻して弱火で1分、優しく揺すって余分な水分を飛ばす。鍋を火からおろす。じゃがいもをポテトライサーにかけるか完全になめらかになるまでつぶす。温めたオーツミルク、エキストラバージンオリーブオイル、ディジョンマスタード、ナツメグを混ぜ込む。塩と白こしょうをたっぷりきかせる。

オーブンのグリル(ブロイラー)を最高温度に予熱する。マッシュポテトをレンズ豆のフィリングの上に広げ、フォークで表面を山と谷のある質感にする——これがグリルの下でカリカリになる。

オーブンの中央で190°Cで20分焼き、フィリングが縁でぐつぐつと泡立つまで焼く。

予熱したグリルの下に皿を5〜7分置き、注意深く見守りながら、ポテトの山が黄金色でカリカリになるまで焼く。刻んだパセリを散らし、皿のまますぐに供する。