ヴィーガン アーモンドソース添えロースト カリフラワー

オーブンを230°C（ファン210°C/ガスマーク8）に予熱する。カリフラワーを6〜7cmほどの均等な大きめの小房に切り分け、キッチンペーパーで完全に水気を拭き取る。エシャロットをみじん切りにし、にんにくを薄切りにし、パセリを刻み、レモンの皮をすりおろす。

小房にオリーブオイル50ml、フレークソルト小さじ1、スモークパプリカ、クミン、黒胡椒を加えてよく絡め、重ならないよう大きな天板に一層に広げる。

オーブンの一番上の棚で25分間、動かさずにローストし、切り口が濃い黄金色になり縁が焦げるまで焼く。

小房を裏返し、さらに15分ローストして中心まで柔らかくなり、反対側も焦げ色がつくまで焼く。オーブンから取り出して脇に置く。

カリフラワーが焼き上がる間に、アーモンドを乾いた幅広の鍋で中火にかけ、頻繁に振りながら4〜5分、黄金色で香ばしくなるまで炒る。まな板に取り出し、3分の2を粗く刻み、残り3分の1はそのまま残して取り置く。

同じ鍋に残りのオリーブオイル（30ml）を加え、中弱火にかける。エシャロットを加えて5分、時々混ぜながら柔らかく半透明になるまで炒める。

薄切りにんにくを加え、絶えず混ぜながら1分、香りが立つが色づかない程度に炒める。

白ワインを注ぎ入れ、混ぜながら3分煮詰め、半量になりアルコールの匂いが飛ぶまで煮る。

野菜だしを加え、5分煮詰めてソースが3分の1量減り、少しとろみがつくまで煮る。

火から下ろす。シェリービネガー、ディジョンマスタード、レモンの皮、残りの塩を加え、完全に乳化するまで混ぜる。

刻んだアーモンドをソースに混ぜ込み、ローストしたカリフラワーを温めた盛り皿に並べる。アーモンドソースをたっぷりとかけ、残しておいたホールアーモンド、パセリ、タラゴンを散らし、レモンのくし切りを添えてすぐに提供する。