舌平目のムニエル

舌平目をキッチンペーパーで完全に拭く。小麦粉、塩、白こしょうを幅広の浅い皿で混ぜる。牛乳を別の浅い皿に注ぐ。

バター60gを小鍋で弱火にかけて澄まし、泡が浮き乳固形分が沈むまで溶かす。泡をすくい取り、透明な黄金色のバターを丁寧にボウルに注ぎ、固形分は捨てる。

舌平目を一枚ずつ手早く牛乳にくぐらせ、余分を落としてから、すぐに味付き小麦粉にまぶし、軽く押さえて密着させる。余分な粉はしっかりと払い落とす——厚くつけるとカリッとせずベタつく。

大きく厚手のフライパン(ステンレスまたは鉄製、フッ素樹脂加工でないもの)を強火にかける。澄ましバターと香りのない油を加え、バターが揺らめき軽く煙が出始めるまで熱する。

舌平目を見栄えの良い面を下にして鍋に置く——詰め込みすぎないよう必要なら数回に分けて焼く——動かさずに3分焼き、底面が深いきつね色になるまで焼く。

スパチュラ2本を使って舌平目を慎重に裏返し、さらに2〜3分、身が不透明になり最も厚い部分に刺した温度計が63°C——魚の安全な最低中心温度——を示すまで焼く。温めた皿に移し、アルミホイルをふんわりとかぶせる。

フライパンをキッチンペーパーで拭き、中火に戻し、残りの冷たいバター60gの角切りを加える。バターが溶けて泡立つ間絶えず鍋を揺すり、泡が収まり深いヘーゼルナッツ色になりナッツの香りがするまで2〜3分揺すり続ける。

フライパンを火から下ろし、レモン果汁を加える——飛び散るので離れること。ケッパーとパセリを加え、一度混ぜ合わせ、すぐに盛り付けた舌平目にブールノワゼットソースをかける。

レモンのくし切りを添えてすぐに提供する。