ヴィーガンコールラビのオッソブーコ プロヴァンス風

小さなボウルにサフランと温水大さじ2を合わせ、色出しさせておく。玉ねぎ、にんじん、セロリを細かく角切りにする。にんにく4片をみじん切りにする。缶詰のトマトを果汁ごと手で潰す。コールラビの輪切りをキッチンペーパーで完全に拭き、両面に薄力粉を軽くまぶして余分を払う。

刻んだパセリ、レモンの皮、みじん切りにんにく、オリーブオイルを小さなボウルで合わせてグレモラータを作る。塩で軽く味を調え、蓋をして供するまで冷蔵する。

大きな厚底鍋にオリーブオイル40mlを中強火で熱し、揺らめくまで熱くする。必要なら数回に分けて、コールラビの輪切りを片面3〜4分ずつ、しっかりとした黄金色の皮ができるまで焼く——この工程を急がないこと。皿に取り出し、置いておく。

火を中火に落とし、残りのオリーブオイル20mlを同じ鍋に加える。玉ねぎ、にんじん、セロリと塩ひとつまみを加え、時々混ぜながら8〜10分、野菜が完全に柔らかくなり端が色づき始めるまで炒める。

みじん切りにんにくとトマトペーストを加え、絶えず混ぜながら2分ほど、ペーストがわずかに色濃くなり香りが立つまで炒める。

白ワインを注いでデグラッセし、鍋底の焦げをこそげ取る。4〜5分ほど煮て、ワインが半分に煮詰まりアルコールの鋭い香りが和らぐまで加熱する。

潰したトマト、野菜だし、サフランとその浸け水、タイム、ローズマリー、ローリエ、オレンジの皮、レモンの皮を加える。混ぜ合わせ、焼いたコールラビの輪切りを一層に煮汁に戻し入れる。

静かに煮立たせてから火を弱め、蓋をぴったり閉め、40分ほど煮込み、串を刺すとコールラビが簡単に通るが形は保っている状態まで加熱する。

蓋を外し、オリーブとケイパーを加え、さらに10〜12分ほど蓋を外したまま加熱し、煮汁がつややかに絡む濃度になるまで煮詰める。塩こしょうで味を調える。ローズマリー、ローリエ、柑橘の皮を取り除く。

コールラビの輪切りを柔らかいポレンタやクラスティなパンの上に盛り、煮汁をたっぷりとかけ、各皿に冷たいグレモラータをたっぷりひとさじずつ添えて仕上げる。