スープ・オ・ピストゥ

浸したカネリーニ豆とボルロッティ豆の水を切り、洗い流す。玉ねぎ、にんじん、セロリ、じゃがいも、ズッキーニを角切りにする。さやいんげんの筋を取り切り、トマトを刻む。にんにく2片をスープ用にみじん切りにし、4片をピストゥ用に皮をむく。残りの材料をすべて計量する。

水を切った豆を大きな鍋に入れ、冷水を5cm上までかぶるように注ぎ、強火で沸騰させる。安定した弱火に落とし、蓋をせずに45〜55分、崩れない程度に柔らかくなるまで煮る。水を切って取っておく。

大きく厚底の鍋またはダッチオーブンでオリーブオイルを中火で熱し、揺らめくまで加熱する。玉ねぎを加え、時々混ぜながら8〜10分、色づかず柔らかく透明になるまで炒める。

みじん切りにしたにんにくを加え、香りが立つまで1分混ぜる。

にんじんとセロリを加え、時々混ぜながら柔らかくなり始めるまで5分炒める。

刻んだトマトを加え、崩れてジャムのような見た目になるまで5分混ぜながら炒める。

冷水を注ぎ、ブーケガルニを入れる。塩で味付けする。強火で沸騰させてから、弱火にする。

じゃがいもを加え、ナイフがちょうど通り始めるまで10分煮る。

煮た豆、ズッキーニ、さやいんげんを加え、すべての野菜が形を保ちながら完全に柔らかくなるまで10分煮る。

パスタを加え、アルデンテになるまで8〜10分煮る。ブーケガルニを取り除いて捨てる。味を見て調える。

パスタを煮ている間にピストゥを作る:大きな乳鉢で4片のにんにくと塩をなめらかなペースト状になるまですりつぶす。バジルの葉を3回に分けて加え、それぞれの間に乳鉢をすりつぶし回して、粗い緑のペーストになるまで作業する。トマトの果肉を混ぜ込む。オリーブオイルを少しずつ垂らしながら、乳棒で混ぜて濃厚でゆるいソースにする。

鍋を火から下ろす。ピストゥの半量をスープに直接混ぜ入れ、温かいボウルによそう。残りのピストゥは食卓に出し、ゲストが好みで混ぜ入れられるようにする。