サフランと海藻野菜のグリュイエールスープ

リーキをスライスし、エシャロットを角切りに、にんにく、セロリ、フェンネルをスライスに、じゃがいもを角切りに、ミニトマトを半分に切る。グリュイエールをすりおろす。わかめを冷水で10分戻し、水を切って粗く刻む。

小鍋で白ワインを弱火で軽く湯気が立つまで温める——煮立たせないこと。火から下ろし、サフランを加え、ワインが深い金色になるまで15分浸す。

大きく厚底の鍋にバターとオリーブオイルを中火で溶かす。リーキ、エシャロット、セロリを加え、時々混ぜながら8〜10分、色づかず完全に柔らかく透明になるまで炒める。

にんにくとフェンネルを鍋に加え、混ぜながら3〜4分、フェンネルが柔らかくなり端が透明になり始めるまで炒める。

サフランワインの混合液を注ぎ、鍋底の焦げつきをこそげ取りながら2分泡立たせて煮詰める。

角切りにしたじゃがいも、ミニトマト、昆布、野菜だし、塩、白こしょうを加える。軽く沸騰させてから安定した弱火にし、じゃがいもがナイフを刺してちょうど柔らかくなるまで15分煮る。

昆布を取り除いて捨てる。刻んだわかめ、ペルノー、クレームフレーシュを混ぜ入れる。味を見て調える。スープを弱火で軽く煮立たせた状態に保つ。

スープが仕上がる間、バゲットのスライスを天板に並べる。熱いグリルで片面2分ずつ、目を離さずに黄金色になるまで焼く。

熱いスープを4つの深いオーブン対応ボウルによそう。各ボウルの表面にトーストしたバゲットを2枚浮かべ、すりおろしたグリュイエールをたっぷりのせる。

満たしたボウルをグリルの下に3〜5分置き、グリュイエールが完全に溶けて泡立ち、所々焼き色がつき始めるまで焼く。

グリルから取り出し、取っておいたフェンネルの葉と刻んだパセリを各ボウルに散らし、すぐに提供する。