ヴィーガン・テンペのシュークルート・ガルニ

浅い容器にリキッドスモーク、醤油、アップルサイダービネガーを混ぜ合わせます。テンペを加えて絡めます。

室温で少なくとも30分間テンペをマリネし、途中で一度裏返します。

クローブ、こしょう、ローリエ、ジュニパーベリーを小さなガーゼに包んでブーケガルニを作ります。玉ねぎ、にんにく、じゃがいもを切ります。

大きな厚底鍋またはダッチオーブンに中性油大さじ2を入れ、中強火で輝くまで熱します。数回に分けて、マリネしたテンペを片面3〜4分ずつ、濃い金色になりキャラメリゼされるまで焼き付け、取り出して脇に置きます。

火を中火に落とします。残りの大さじ1の油を同じ鍋に加え、玉ねぎを時々混ぜながら10分、柔らかく透き通り縁が金色になるまで炒めます。

にんにくとキャラウェイシードを玉ねぎに加え、絶えず混ぜながら2分間、香りが立つまで炒めます。

リースリングを注ぎ、鍋底の焦げ付きをこそげ取ります。3分ほど煮立たせ、半量になるまで煮詰めます。

水気を切ったザワークラウト、野菜だし、ブーケガルニを鍋に加えます。混ぜ合わせ、焼き付けたテンペをザワークラウトの中に埋め込み、軽く煮立たせます。

ぴったり合う蓋で鍋を覆い、弱火にして45分間煮込みます。時々確認し、水分が完全に蒸発していないか確認してください — 必要ならだしや取っておいた漬け汁を少し加えます。

蓋を外し、テンペの周りのザワークラウトにじゃがいもの半分を埋め込みます。

再び蓋をして、じゃがいもがナイフを刺して完全に柔らかくなるまでさらに25〜30分煮ます。

ブーケガルニを取り出して捨てます。ザワークラウトを味見し、塩、黒こしょう、または爽やかさを出すために取っておいた漬け汁を少し加えて調整します。パセリを散らします。

鍋のままテーブルに出し、ディジョンマスタードを添えて提供します。