ヴィーガン・セルヴェル・ド・カニュ 絹ごし豆腐仕立て

細かい目のザルにモスリンを二重、または清潔なリネンの布を敷き、深いボウルの上に置く。水切りした絹ごし豆腐をスプーンで入れ、布をゆるくかぶせ、小さな皿をのせる。

冷蔵庫で8〜12時間置き、豆腐の水分を切って少し締め、食感を凝縮させる。

水切りした豆腐をフードプロセッサーに移す。オーツクリーム、白ワインビネガー、ディジョンマスタード、塩、白こしょうを加える。高速で90秒攪拌し、一度側面をこそげ取りながら完全になめらかで軽い状態にする。

攪拌した豆腐を大きなボウルにこそげ入れる。みじん切りのエシャロット、にんにくペースト、チャイブ、パセリ、タラゴン、チャービル、オリーブオイル、白ワインを加える。ヘラでしっかりと混ぜ合わせ、ハーブが均一に行き渡るようにする。

味を見て塩、ビネガー、こしょうを調整する。混合物ははっきりとした酸味があり、しっかり味付けされているべき。蓋をして冷蔵庫で最低1時間冷やし、味をなじませる。

冷やしたボウルまたはラムカンにたっぷりと盛り、追加のオリーブオイルとチャイブを散らして仕上げ、薄切りラディッシュと厚切りにしてトーストしたサワードウまたはライ麦パンを添えて提供する。