ヴィーガン・グリーンピースとミントのスープ

玉ねぎをみじん切りにし、にんにくを薄切りにし、じゃがいもは皮をむいて1cm角に切ります。グリーンピースを500gと200gに分けてそれぞれボウルに入れておきます。ミントの葉は大まかにちぎります。

大きめの鍋にオリーブオイルを入れ、中火で揺らめくまで熱します。玉ねぎとひとつまみの塩を加え、ときどき混ぜながら6〜8分、完全に柔らかく透明になるまで色をつけずに炒めます。

にんにくを加え、絶えず混ぜながら90秒ほど香りが立つまで炒めます。

じゃがいもを加え、熱々の野菜だしを注ぎます。しっかりと沸騰させたら火を弱めてゆっくり煮込み、12分ほど、じゃがいもがナイフを刺してすっと通るまで加熱します。

ブレンド用のグリーンピース500g、ミントの葉、砂糖を加えます。混ぜ合わせ、グリーンピースが温まり鮮やかな緑色を保ったまま2分ほど加熱します。

鍋を火から下ろし、スティックブレンダーで完全になめらかになるまで撹拌します。ジャグブレンダーを使う場合は、スープを5分ほど冷ましてから、蓋をしっかり押さえて数回に分けて撹拌してください。

鍋を中弱火に戻します。取り分けておいた粒のままのグリーンピース200gとレモン汁を加え、粒のグリーンピースが柔らかくなりつつも形を保つ程度に2分ほど加熱します。

味見をして塩と黒こしょうで味を調えます。器によそい、それぞれにココナッツヨーグルトをひとさじ加え、小さなミントの葉を散らし、仕上げに黒こしょうを挽きかけ、オリーブオイルを回しかけます。