ベジタリアン・マッシュルーム＆エールパイ

耐熱ボウルに乾燥ポルチーニを入れ、沸騰したお湯を注ぎ、20分間置いて戻します。柔らかくなったらポルチーニを取り出し、粗く刻みます。戻し汁は、ペーパータオルを敷いた目の細かいザルで漉し、底にたまった砂などを取り除いて取っておきます。

野菜をすべて角切りにし、ニンニクをみじん切りにし、ハーブを摘んで細かく刻み、残りの材料を計量してから調理を開始します。

大きな厚手のキャセロールまたはダッチオーブンにバター大さじ2とオリーブオイルを入れて強火で熱します。新鮮なキノコを重ならないように並べ（一度に多く入れると水分が出るため2回に分ける）、動かさずに片面が深い黄金色になるまで3〜4分焼き、その後ひっくり返してさらに2分炒めます。塩を振ってボウルに取り出します。

火を中火に下げ、同じ鍋に残りのバター大さじ1を加えます。玉ねぎ、ニンジン、セロリを加え、時々混ぜながら、野菜が柔らかくなり端に色が付くまで8〜10分炒めます。

ニンニク、タイム、ローズマリー、トマトペーストを加え、絶えず混ぜながら2分炒め、トマトペーストの色が少し濃くなり、香りが立つまで加熱します。

野菜の上に小麦粉を振り入れ、粉っぽさがなくなるまで1〜2分間力強くかき混ぜます。

エールビールをゆっくりと注ぎ、鍋底の旨味をこそげ落としながら混ぜてなめらかにします。取っておいたポルチーニの戻し汁、野菜ブイヨン、ウスターソース、マーマイト、ディジョンマスタードを加え、かき混ぜます。

炒めたキノコと戻したポルチーニを鍋に戻します。中火で軽くコトコト煮込み、蓋をせずにグレービーソースがスプーンの背にしっかりと絡むくらいとろみがつくまで20〜25分煮込みます。味をみて塩加減を調整し、23〜25cmの深いパイ皿にフィリングを移し、完全に冷まします。

フィリングを室温まで冷ましてから、冷蔵庫で完全に冷たくなるまで少なくとも1時間冷やします。

オーブンを200°C（ファン式180°C）に予熱します。軽く打ち粉をした台で、パイ生地を約3〜4mmの厚さに伸ばし、パイ皿より約4cm大きいサイズにします。生地を伸ばし棒に巻きつけて冷たいフィリングの上に被せます。縁をパイ皿の縁にしっかりと押し当て、余分な生地を切り落とし、フォークや指で縁を波状に整えます。中央に鋭いナイフで蒸気抜きの切れ込みを2箇所入れます。

生地の表面全体にハケで溶き卵を塗り、パイを天板に乗せます。予熱したオーブンで35〜40分、パイ生地が深い黄金色になり、切れ込みからフィリングがふつふつと沸き立つまで焼きます。

オーブンから取り出し、5分間置いてからサーブします。