帆立貝のパセリバターソテー

帆立貝の貝柱の筋を取り除き、キッチンペーパーで完全に水気を拭き取る。にんにくをみじん切りにし、パセリを細かく刻み、冷たいバターを角切りにし、レモンをくし切りにする。

帆立貝をバットの上のワイヤーラックに一層に並べ、両面に細粒塩を軽く振る。覆わずに30分冷蔵し、ドライブラインして表面をさらに乾燥させる。

小さめのボウルに冷たいバター60g、にんにく、パセリ、レモン汁、白こしょうを入れてよく混ぜ合わせる。パセリバターを室温で置いておく。

大きめのステンレスまたは鋳鉄フライパンを強火で熱し、煙が立ち始めるまで(約2〜3分)加熱する。香りのない油を加えて全体に広げる。

帆立貝を盛り付け面を下にして間隔をあけて鍋に並べる。動かさずに90秒焼き、底面に濃い黄金色の焼き目がつくまで焼く。

トングで帆立貝をそれぞれ裏返す。残りの冷たいバター20gを鍋に加え、45秒間、鍋を傾けながら泡立つバターを帆立貝に絶えずかけ続ける。

パセリバターを鍋に加え、さらに30秒帆立貝にかける。肉用温度計で中心温度が63°Cに達しているか確認する——中心はちょうど不透明になり、触るとわずかに弾力があるはず。

帆立貝をすぐに温めた皿に移し、鍋のパセリバターをかけ、フレークソルトで仕上げ、レモンのくし切りを添えて提供する。