焼き豆腐のヴィーガンニソワーズサラダ

豆腐をキッチンペーパーを敷いた2枚の皿の間に挟み、重い鍋で重しをする。1cm厚さの板状に切る。浅い容器にしょうゆ、オリーブオイル、レモン汁、スモークパプリカを混ぜ合わせる。豆腐を一層に並べて加える。

蓋をして、豆腐を常温で最低30分、または冷蔵庫で最大4時間マリネする。

小さいじゃがいもを鍋に入れ、冷たい塩水をかぶるまで注ぎ、強火で沸騰させてから、安定した弱火にして12〜15分、ナイフが抵抗なく通るまで煮る。水を切り、置いておく。

同じ塩を効かせた沸騰した湯でさやいんげんを2〜3分下茹でし、鮮やかな緑色になり少し歯ごたえが残る程度に柔らかくしたら、すぐに氷水のボウルに1分間移す。水を切り、拭き取る。

小さなボウルにエキストラバージンオリーブオイル、赤ワインビネガー、ディジョンマスタード、すりおろしにんにく、メープルシロップを泡立て器で混ぜて乳化させる。塩と黒こしょうで味を調え、置いておく。

鋳鉄フライパンまたは重いグリルパンを強火で熱し、軽く煙が立つまで熱くする。豆腐の板を一層に並べ——鍋を混み合わせないこと——動かさずに3〜4分焼き、濃いマホガニー色の皮がきれいに鍋から離れるまで焼く。

各板を返し、もう片面も3分ほど焼いて同様に皮を作る。火からおろし、まな板の上で2分休ませる。

温かいじゃがいもをドレッシング大さじ2と和える。じゃがいも、いんげん、ミニトマト、オリーブ、ケイパー、ラディッシュのスライス、赤玉ねぎを大皿の上にそれぞれ区分けして並べる。豆腐の板を中央に置く。

残りのドレッシングを盛り合わせ全体にかけ、ちぎったパセリを散らし、フレークソルトをひとつまみで仕上げる。