サラダ・ニソワーズ

赤玉ねぎを切り、冷水を張った小さなボウルに浸けておく——これで辛みが抜ける。トマトを半分に切り、きゅうりとラディッシュを切り、レタスの葉を分け、ハーブの葉を摘む。ツナとアンチョビの油を切る。

ビネグレットを作る。まな板の上でアンチョビフィレ2枚とにんにくをフレークソルトとともに包丁の腹でなめらかなペースト状につぶす。瓶に移し、ディジョンマスタード、赤ワインビネガー、はちみつ、黒こしょうを加え、オリーブオイルを泡立て器で混ぜて乳化させる。味見をして調味を整え、置いておく。

じゃがいもをよく塩を効かせた冷水の鍋に入れ、強火で沸騰させてから、安定した弱火にして12〜15分、串がすっと通るまで煮る。水を切り、まだ切っていないものは半分に切り、熱いうちにビネグレット大さじ2とすぐに和えてドレッシングを吸わせる。

じゃがいもを煮ている間に、卵を別の鍋の沸騰した湯にそっと沈め、とろりとした半熟黄身になるようちょうど7分間茹でる——タイマーを使うこと。すぐに氷水のボウルに5分間移し、殻をむいて縦半分に切る。妊娠中の方、高齢者、乳幼児、免疫力の低い方は、黄身が半熟のままなので低温殺菌卵を使用すること。

3つ目の鍋に塩水を強く沸騰させ、さやいんげんを加えて3分下茹でし、鮮やかな緑色になり少し歯ごたえが残る程度に柔らかくする。水を切って氷水に2分浸け、再び水を切って拭き取る。

浸けておいた赤玉ねぎのスライスの水を切り、拭き取る。

レタスの葉を大皿に敷いて土台にする。味付けしたじゃがいも、いんげん、ミニトマト、きゅうり、ラディッシュ、赤玉ねぎを混ぜずに別々の山にしてレタスの上に配置する——これが本物のニソワーズを特徴づける盛り付け方です。

ツナを大きく粗めにほぐし、皿全体に配置する。卵の半分を切り口を上にして置き、アンチョビフィレを卵の上にかけ、オリーブを全体に散らす。

残りのビネグレットをサラダ全体に均等にかけ、パセリとタラゴンの葉、挽きたての黒こしょうで仕上げる。すぐに供する。