白いんげん豆と野菜、羊乳チーズのカスレ

乾燥豆を大きなボウルに入れ、冷水を8cm以上上まで注ぎ、半分に切ったにんにくの頭を加える。室温で12時間または一晩浸し、水と大蒜を捨てて水を切る。

水を切った豆を大鍋に入れ、新しい冷水を5cm上まで加えて強火で沸騰させ、アクを取りながら10分間しっかり煮る。水を切って取り置く。

オーブンを160°C(ファン、通常は180°C)に予熱する。4〜5リットルの厚手の鋳鉄製カスールまたはダッチオーブンでオリーブオイルを中火で熱し、揺らめいたら玉ねぎを加え、時々混ぜながら10分炒めて濃い金色になりカラメル化し始めるまで火を通す。

みじん切りにんにく、スモークパプリカ、エルブ・ド・プロヴァンスを玉ねぎに加え、絶えず混ぜながら2分炒めて香りを出す。

白ワインを注いで4分煮て、焦げ付きをこそげ取りながらワインが半量になり、アルコールの匂いが飛ぶまで火を通す。

つぶしたトマトを加え、頻繁に混ぜながら中火で15分煮て、混合物が濃い赤色のペースト状になり端に油が分離し始めるまで火を通す。

半茹での豆、にんじん、セロリ、リーキ、パースニップ、ブーケガルニ、熱い野菜だしを鍋に加える。塩こしょうをたっぷりして混ぜ合わせる。液体は豆がちょうど浸る程度にし、足りなければ水を足す。

コンロで中〜強火にかけてごく軽く沸騰させ、蓋をせずにオーブンに移して45分焼き、豆が柔らかくなり始め表面に薄い膜ができるまで火を通す。

パン粉を溶かしバターと塩ひとつまみとボウルで和え、半量を表面に均一に振りかける。

鍋をオーブンに戻し、皮が濃い黄金色になるまでさらに30分焼く。

大きなスプーンで皮を崩し、優しく豆に押し込む。これが一度目の皮崩しで、煮汁にコクを加える。残りのパン粉を表面に振りかける。

オーブンに戻し、二層目の皮がパリッと濃い茶色になり、豆が完全に柔らかくクリーミーになるまで最後の30分焼く。

オーブンから取り出しブーケガルニを捨てる。羊乳チーズの角切りをカスレの表面に埋め込み、10分休ませる。余熱でチーズは柔らかくなるが完全には溶けず、独特な風味のポケットが残る。

オリーブオイルを少量回しかけ、パセリを散らし、鍋のまま食卓に出す。