豆腐のポワレ ジロール茸のクリームソース

各豆腐をキッチンペーパー3枚で包み、平らなトレイに置き、重いまな板をのせ、缶詰や鋳鉄鍋で重しをする。ジロール茸は乾いたブラシかほとんど湿らせていない布で掃除する——決して水に浸けない。エシャロットを細かく刻み、にんにくを薄切りにし、タイムの葉を摘み、パセリを刻む。クリーム、ワイン、マスタードを計量する。

水切りした豆腐を最低2時間、または最良の結果を得るために一晩冷蔵する。調理の30分前に冷蔵庫から出して室温に戻す。

豆腐を新しいキッチンペーパーで完全に水気を拭き取る。すべての面に塩とこしょうの半量をふる。

厚底のスキレットでバターと中性オイルを強火で熱し、バターが揺らめき始め、かすかに煙が立つまで加熱する。豆腐を動かさずに4分ほど焼き付け、片面に濃い黄金褐色の焼き色をつける。

豆腐を裏返し、もう片面も同じように黄金色になるまでさらに4分ほど焼き付ける。温めた皿に移し、ホイルでゆるく覆う。

火を中火に落とす。同じ鍋で無塩バターを溶かし、エシャロットと塩ひとつまみを加える。頻繁に混ぜながら、柔らかく透き通るまで3分ほど炒める。

にんにくとタイムを加えて1分ほど、鍋底の豆腐の焦げをこそげ取りながら香りが立つまで炒める。

火を中強火に上げ、ジロール茸を加え、混ぜずに3分ほど炒め、水分が出て色づき始めるまで加熱する。

白ワインを注ぎ、混ぜながら、ほぼ完全に蒸発するまで2分ほど煮詰める。

ディジョンマスタードを混ぜ込み、生クリームを注ぐ。火を中火に落とし、時々混ぜながら、ソースがスプーンの背に絡むまで4分ほど煮る。

レモン汁を絞り入れ、味見をして、残りの塩と白こしょうで味を調える。

豆腐を鍋に戻し、ソースをかける。1分ほど温める。刻んだパセリを散らし、鍋のまますぐに供する。