ヴィーガンほうれん草のスフレ

200mlのスフレ用ラムカン4個にヴィーガンバターをたっぷり塗り、それぞれ細かいパン粉で均一にコーティングし、余分を落とす。作業中は用意したラムカンを冷蔵する。

油を引かないフライパンでほうれん草を中高火で絶えず混ぜながら約2〜3分、完全にしんなりするまで炒める。清潔な布に移し水分を一滴残らず絞り出し、細かく刻んで取っておく。

中鍋にヴィーガンバターを中火で溶かし、にんにくを加えて香りが立つまで約1分混ぜながら炒める。

バターとにんにくに小麦粉を加え、木べらで絶えず混ぜながら、ルーがナッツのような香りがして薄い麦わら色になるまで約2分加熱する。

オーツミルクをルーにゆっくりと一定の流れで注ぎ、絶えず混ぜながら、中火でベシャメルが非常に濃厚になり鍋の側面から少し離れるまで約4〜5分加熱する。火から下ろす。

ニュートリショナルイースト、ディジョンマスタード、塩、こしょう、ナツメグを熱いベシャメルに完全に混ざるまで混ぜ入れ、刻んだほうれん草を折り込む。このベースを大きなボウルに移し、室温まで約20分冷ます。

オーブンを200°C(ファン180°C)に予熱し、天板を中段に置いて温める。

冷やしたアクアファバとクリームオブタータを清潔で油分のないボウルに合わせ、電動ミキサーで高速で約8〜10分泡立て、硬くつやのある角が立つようにする。ビーターを持ち上げても角が形を保つこと。

泡立てたアクアファバを大さじ1杯分、冷ましたほうれん草ベースに力強く折り込み緩める。

残りのアクアファバを2回に分けて大きなゴムベラで、中心を切るようにして上へすくい、白い筋が見えなくなるまで優しく折り込む。

混合物を冷やしたラムカンに均等に分け、それぞれ縁の5mm下まで満たす。各ラムカンの内側の縁に沿って親指をなぞり浅い溝を作り、均一な膨らみを促す。

ラムカンを予熱した天板にのせ、スフレが縁より3〜4cm膨らみ、表面が濃い黄金色になり、軽く揺すると中心がまだごくわずかに揺れる状態になるまで約18〜20分焼く。最初の15分間はオーブンの扉を開けないこと。

ラムカンからそのまますぐに提供する——スフレはオーブンから出て2〜3分でしぼみ始める。