赤ワイン煮込みうなぎ(ブルゴーニュ風マトロート)

うなぎの切り身をキッチンペーパーでしっかりと水気を拭き、塩とこしょうでしっかりと下味をつける。にんにくをみじん切りにし、玉ねぎ、エシャロット、にんじん、セロリを角切りにし、マッシュルームを4等分にし、残りの材料もすべて計量しておく。

うなぎの切り身を、赤ワイン、コニャック、玉ねぎ、エシャロット、にんにく、にんじん、セロリ、ブーケガルニ、つぶした黒粒こしょうと共にボウルに入れる。覆いをして冷蔵庫で12時間置く。

うなぎをマリネ液から取り出し水気を拭く。マリネ液を細かい網でこし、液体と野菜を分けて取っておく。大きな広口の鍋を中強火にかけ、バター大さじ1とラルドンを加え、脂が出てラルドンが黄金色になるまで約5分焼く。

穴あきお玉でラルドンを取り出し、脇に置く。同じ鍋で中強火にし、うなぎの切り身を数回に分けて全面がきつね色になるまで焼く(1回あたり約3分)。皿に取り出す。

火を中火に落とし、鍋にバター大さじ1を加え、取っておいたマリネ野菜を時々混ぜながら、柔らかく軽く色づくまで約8分炒める。

小麦粉大さじ1を野菜の上に振りかけ、絶えず混ぜながら2分、生の粉の匂いが消えルーが薄いナッツブラウン色になるまで炒める。

取っておいたマリネ液とフィッシュストックを注ぎ、鍋底の焦げをすべてこそげ取り、しっかりと沸騰させる。表面の泡をすくい取る。

うなぎとラルドンを鍋に戻し、火を弱め、蓋を少しずらしてかぶせて、うなぎが完全に火が通り、最も厚い部分に刺した料理用温度計が63°Cを示すまで約25分、ゆっくりと煮込む。

その間に、小さめのフライパンで残りのバター大さじ1を中火で溶かし、パールオニオンと砂糖を加え、定期的に鍋を揺すりながら、玉ねぎがつやよく濃いきつね色になるまで約12分煮る。取り置く。

うなぎの切り身を煮汁から丁寧に取り出し、温めた皿に移してアルミホイルをかける。煮汁を細かい網で清潔な鍋にこし、固形物を押してこす。固形物とブーケガルニは捨てる。

こしたソースを中強火でしっかりと煮立たせ、3分の1に煮詰まるまで約10分、目に見えてとろみがつくまで煮る。

室温に戻したバター大さじ1と小麦粉大さじ1をフォークでなめらかなペーストになるまで混ぜ、ブールマニエを作る。このペーストを煮立っているソースに少しずつ泡立て器で混ぜ込み、ソースがつやよくスプーンの背に絡むまで加える。

うなぎとつやのあるパールオニオンをソースに戻し、4等分にしたマッシュルームを加え、全体を温めきのこに火を通すために5分ほど弱火で煮る。

最後の煮込みが進んでいる間に、小さな鍋で少量のバターを中強火で熱し、サワードウブレッドの三角形を両面がきつね色でパリッとするまで片面約2分ずつ焼く。

マトロートを4つの温めた浅い器に取り分け、クルトンの三角形を縁に並べ、イタリアンパセリを散らして仕上げる。