野生キノコと鳩のサルミ

鳩の内外をキッチンペーパーで水気を拭き取る。全体に塩こしょうをたっぷりとすり込む。取っておいた内臓を粗く刻む。エシャロットを薄切りにし、にんにくを潰し、にんじんとセロリを切り、残りの材料をすべて計量する。

大きな厚底のオーブン対応フライパンでオイル大さじ1を強火で光るまで熱する。鳩を胸を下にして3〜4分焼き付け、濃い黄金色になったら裏返して残りの面も合計3分焼き色をつける。バットの上のワイヤーラックに移す。

焼き付けた鳩を220°Cに予熱したオーブンで10分ローストする——この段階では胸肉は触るとちょうど締まっているが中はまだレアな状態のはず。ソースで仕上げ焼きするためです。肉用温度計で胸肉が約50〜52°Cであることを確認する。取り出してラックの上で休ませる。

鳩を休ませている間に、残りの油とバターの半量を同じ鍋に中高火で加える。刻んだ内臓を加え、よく焼き色がつくまで4分炒める。

にんじん、セロリ、エシャロットの半量を鍋に加え、頻繁に混ぜながら柔らかくなり端がキャラメリゼし始めるまで5分炒める。

トマトピューレを混ぜ込み、色が濃くなりナッツのような香りがするまで2分炒める。

コニャックを注ぎ、鍋を慎重に傾けて火をつけるか、長いマッチで点火する。火が完全に消えるまで待つ(約1分)、その後赤ワイン、タイム、ローリエ、粒こしょう、ジュニパーベリーを加える。

勢いよく沸騰させ、ワインを3分の2量に煮詰める(約12分)、シロップ状になり色が濃くなるまで。

フォンを加えて混ぜ合わせ、10分煮る。

ソースを煮詰めている間に、休ませた鳩を切り分ける:各胴体から両脚と両胸肉を取り外す。重い包丁または肉切り包丁で胴体を小さく刻む。

刻んだ胴体を煮詰まりつつあるソースに加え、液体に押し込む。さらに15分煮て最大限の風味を引き出す。

ソースを目の細かいざるで濾して清潔な鍋に移し、固形物をしっかり押して液体を一滴残さず絞り出す。固形物は捨てる。

別の幅広のソテーパンでバター大さじ1を中高火で泡立つまで溶かす。残りのエシャロットを加え、透明になるまで3分蒸し炒める。

エシャロットの鍋に野生キノコを加え、塩で味付けし、強火で時々混ぜながら6〜8分、水分がすべて蒸発しきのこの端が黄金色になるまで炒める。

にんにくを加え、さらに1分炒める。

きのこに薄力粉を軽く振りかけ、絡めるように混ぜ、火から下ろす前に1分炒める。

濾したソースをごく弱火で煮立たせる。鳩の肉ときのこの混合物をソースに沈める。ごく弱火で8分煮る。伝統的なスタイルでロゼの鳩を提供する場合、胸肉の最も厚い部分に挿した肉用温度計は約60〜63°Cを示すはずです——これは火入れの好みであり、食の安全基準ではありません。完全に火を通した安全な鳩にするには、温度計が全体で74°Cを示すまで煮込み続けてください。脚肉はどちらの場合も完全に柔らかくなるはずです。

火から下ろす。残りの冷たいバターの角切りを一片ずつ混ぜ込み、ソースにつやが出て軽くとろみがつくまで混ぜる。味を見て調整する。刻んだイタリアンパセリを散らしてすぐに提供する。