野生キノコのサルミ 赤ワイン風味

エシャロット、にんじん、セロリ、にんにくをみじん切りにする。指示通りにきのこをちぎり、4等分、半分、薄切りにする。残りの材料をすべて計量し、コンロのそばに準備する。

オーブンを240°Cに予熱する。すべてのきのこをオリーブオイル大さじ3、塩小さじ半分、黒こしょう小さじ4分の1と和え、2枚の大きな天板に重ならないよう一層に広げる。

上段2つの棚できのこを20分ローストし、しっかりキャラメリゼして縮むまで焼く。途中で天板を入れ替える。取り出して取っておく。

きのこをローストしている間に、幅広の厚底キャセロールまたはダッチオーブンを中火にかける。残りのオリーブオイル大さじ2を加え、エシャロット、にんじん、セロリを時々混ぜながら完全に柔らかくなり端が色づき始めるまで10分炒める。

にんにくとトマトピューレをキャセロールに加え、絶えず混ぜながらピューレがレンガ色になるまで2分炒める。

野菜に薄力粉を振りかけ、1分間力強く混ぜて小麦粉の生っぽさを飛ばす。

赤ワインを注ぎ、鍋底の焦げをこそげ取る。粒こしょう、オールスパイス、ブーケガルニを加え、勢いよく沸騰させて15分煮詰め、ワインが半量になり生のアルコール臭が消えるまで煮る。

野菜だしと焼いたきのこをキャセロールに加える。弱火にしてふたをせず20分煮て、ソースがスプーンの背にとろみをつけるまで煮る。

ブーケガルニ、粒こしょう、オールスパイスを取り除いて捨てる。赤ワインビネガーと残りの塩小さじ半分、黒こしょう小さじ4分の1を混ぜ込み、味を見て調整する。

鍋を火から下ろす。冷たいヴィーガンバターの角切りを加え、鍋を優しく揺する——スプーンでかき混ぜないこと——バターが完全に溶けてソースにつやが出るまで。

刻んだパセリを散らし、カリカリのサワードウやクリーミーなマッシュポテトを添えてすぐに提供する。