野生キノコのサーモンサルミ

サーモンフィレをキッチンペーパーで水気を拭き取り、両面に細粒塩と白こしょうをたっぷりとすり込む。室温で置いておく。調理を始める前にすべての野菜、きのこ、ハーブを準備し、液体を計量する。

大きなオーブン対応ソテーパンでオイル大さじ1を強火で光るまで熱する。サーモンフィレを皮を下にして2分焼き、皮が黄金色になりパリッとし始めたら裏返して身の面を1分焼く。皿に移す——この段階でサーモンはかなり生焼けの状態だが、それで正しい。

火を中火に落とし、残りのオイル大さじ1を同じ鍋に加える。エシャロット、にんじん、セロリを加え、頻繁に混ぜながら柔らかくなり端が黄金色になり始めるまで6〜8分炒める。

にんにく、トマトピューレ、タイム、ローリエを加える。絶えず混ぜながらトマトピューレが少し色濃くなり甘い香りがするまで2分炒める。

白ワインを注ぎ、鍋底のキャラメリゼした部分をすべてこそげ取る。火を中高火に上げ、ワインを3分の2量に煮詰める(約8〜10分)、シロップ状になり刺激的なアルコール臭が消えるまで。

魚のだしを加え、中高火で再び半量になるまで煮詰める(約8〜10分)、ソースが深い風味になりスプーンに軽くとろみがつくまで。

生クリームを加え、中火で3〜4分優しく煮て、ソースがゆるくビロードのような質感になるまで煮る。タイムとローリエを取り除き、目の細かいざるでソースを清潔な幅広のソテーパンに濾し、野菜をしっかり押して風味を一滴残さず絞り出す。固形物は捨てる。

別のフライパンでバター20gを強火で泡立つまで溶かす。野生キノコを一層に広げ、片面が濃い黄金色になるまで混ぜずに2〜3分焼く。塩で味付けし、一度混ぜて、さらに1〜2分焼く。取っておく。

濾したソースを弱火でごく弱く煮立たせる。焼き付けたサーモンフィレを皮を上にしてソースに沈め、ふたをして6〜8分優しくポーチし、肉用温度計で最も厚い部分を測って63°Cに達するまで火を通す。

サーモンを慎重に取り出し温かく保つ。できるだけ弱い火で、残りの冷たいバターを一片ずつソースに混ぜ込み、決して沸騰させないようにしながら、つやが出て乳化するまで混ぜる。ソテーしたきのことパセリの半量を混ぜ込む。味を見て調整する。

各サーモンフィレを温めた浅い器に盛る。きのこのソースを魚の上と周りにたっぷりとかける。残りの刻んだパセリとフレークソルトひとつまみで仕上げる。