魚介のブシェ・ア・ラ・レーヌ

魚介出汁を作ります。取っておいたエビの殻、玉ねぎ、セロリ、にんじん、ローリエ、粒こしょう、白ワイン、水を鍋に入れます。沸騰させたら火を弱め、25分ほど静かに煮込みます。

出汁を目の細かいざるでこし、殻をしっかりと押して旨味を絞り出します。こした出汁を鍋に戻し、強火で500mlになるまで煮詰めて濃厚な液体にします。取り置きます。

冷たいパイ生地を軽く打ち粉をした台の上で5mmの厚さに伸ばします。直径9cmの丸型で8枚抜きます。そのうち4枚を型紙を敷いた天板に並べます。残りの4枚には直径6cmの型で中央にふたの形の切り込みを入れますが、完全に切り離さないようにします。

土台となる生地に卵液を塗り、切り込みを入れた生地を1枚ずつ重ねて端を揃えます。表面にも卵液を塗りますが、生地がきれいに膨らむように切り込み部分は避けてください。

組み立てたヴォロヴァンの生地を、覆わずに冷蔵庫で30分休ませ、バターを引き締めて均一に膨らむようにします。

オーブンを200℃（ファンオーブンの場合180℃）に予熱します。ヴォロヴァンを22～25分、しっかりと膨らみ濃いきつね色になるまで焼きます。焼き上がったらすぐに小さいナイフでふたの部分を切り離し、中の柔らかい生地をくり抜いて空洞のケースを作り、ふたは取り置きます。ケースは火を消したオーブンの中で温かく保ちます。

厚手の鍋にバターを入れ、中弱火で溶かします。シャロットを加え、色づかないように3～4分、柔らかく透明になるまで炒めます。

小麦粉を加え、絶えずかき混ぜながら2分ほど、ルーが香ばしい香りがして薄い色になるまで炒めます。

温めた牛乳を少しずつ加えながら絶えず泡立て器で混ぜ、続いて魚介出汁350mlを加えます。しっかりと泡立て器で混ぜながら中火で5～6分、絶えずかき混ぜて、ヴルーテがとろりとしてスプーンの背にしっかりとまとわりつくまで煮ます。コニャックを加え、さらに1分煮込みます。

エビ、帆立貝、サーモンに塩と白こしょうで味付けします。すべてをヴルーテに加え、弱火で時々混ぜながら4～5分、エビがピンク色になりサーモンが半透明でなくなるまで優しく火を通します。次に進む前に、一番厚い魚の部分に料理用温度計を刺し、中心温度が63℃に達していることを確認します。

カニ肉を優しく混ぜ込み、火から下ろします。

小さいボウルに卵黄とダブルクリームを入れて泡立て器で混ぜます。熱いヴルーテを数杯分ずつ加えて温度を合わせ（テンパリング）、その後、混ぜながら鍋に戻します。再度沸騰させないよう注意します。レモン汁、タラゴン、パセリを加えて仕上げ、味を見て調整します。

温かいパイ生地のケースに魚介のフィリングをたっぷりと盛り、縁より少し盛り上がるようにします。パイのふたを斜めに乗せ、すぐに提供します。