サーモンタルタル

これは生の魚を使う料理であり、妊娠中の方や免疫力が低下している方にはお勧めできません。生食に安全なサーモンは−20°Cで少なくとも24時間完全に冷凍されている必要があります(家庭用冷凍庫の−18°C設定では十分な低温ではありません——業務用急速冷凍されたものか確認するか、すでに冷凍済みとして販売されているサーモンを使用してください)。「寿司グレード」は法的定義のない販売上の呼称にすぎず、それ自体が安全性を保証するものではありません。始める前にまな板とミキシングボウルを冷蔵庫で少なくとも10分冷やしてください。

冷やしたまな板にサーモンを置く。5mmの薄切りにし、各切片を5mmの棒状に切り、それから向きを変えて均一な5mm角に切る。氷の上に置いた冷やしたボウルに移し、ドレッシングを準備する間冷蔵する。

別のボウルで、ディジョンマスタード、柚子果汁、オリーブオイル、ごま油、醤油を乳化するまで泡立てる。エシャロット、ケーパー、クレームフレーシュ、タバスコ、塩、白こしょうを混ぜ込む。

ドレッシングに蓋をして15分冷蔵し、エシャロットの角を少し取る。

冷蔵庫からサーモンとドレッシングを取り出す。チャイブとディルをドレッシングに加え、サーモンにかけてゴムべらで優しく混ぜる——激しくかき混ぜないこと——ちょうど混ざる程度にする。味を見て調える。

各冷やした皿に置いた7cmのリングモールドにタルタルを押し込み、慎重にモールドを外す。ライ麦パンかブリヌイ、レモンのくし切りを添えてすぐに提供する。サーモンタルタルは保存が効かず、事前に作るべきではない。