きのことくるみのパテ・アン・クルート

生地を作る：ボウルに小麦粉と塩を合わせ中央にくぼみを作る。バター、牛乳、水を小さな鍋に入れ中火にかけ、バターが溶けて液体がちょうど煮立ち始めるまで温める。熱い液体を小麦粉に注ぎ、木べらで手早く混ぜて粗いまとまりの生地にする。打ち粉をした台に取り出し1分ほど軽くこね、滑らかでしなやかにする。しっかり包み置いておく——冷蔵しないこと。生地は温かく扱いやすい状態を保つ必要がある。

ファルスを準備する：クリームチーズ、卵、ダブルクリーム、ディジョンマスタード、グリュイエールチーズをボウルで完全に滑らかになるまで混ぜる。塩とこしょうで軽く味を調える。覆って使うまで冷蔵する。

大きな幅広のフライパンにバター大さじ2を入れ強火で泡立つまで溶かす。エシャロットとにんにくを加え、混ぜながら2分、柔らかく半透明になるまで炒める。

3種のきのこすべてを鍋に加え一層に広げる。混ぜずに強火で4分焼き、きのこが水分を出しそれが鍋から蒸発するまで火を入れる。

時々混ぜながらさらに6～8分煮て、きのこが濃い黄金色になり完全に乾くまで火を入れる——混合物はまとまり、湯気が立たない状態にする。

コニャックを加え、アルコールが完全に蒸発するまで1分絶えず混ぜる。

タイム、ローズマリー、塩、こしょう、ナツメグを混ぜ込む。火から下ろしくるみとパセリを混ぜ込む。天板に広げ、室温で完全に冷ます——約30分。

オーブンを200°C（ファン式180°C）に予熱する。20cm×9cmのローフ型に軽く油を塗る。

温かい生地を3分の2と3分の1に分ける。大きい方を打ち粉をした台の上で、型の底面と側面を1cmの余りを持たせて覆えるだけの大きさの長方形に伸ばす。角に空気だまりができないよう型に軽く押し込む。

冷ましたきのことくるみの混合物の半量を生地を敷いた型に入れ、均一で密なな層に押し固める。ファルスの半量をきのこの層にかけ均一に広げる。残りのきのこ混合物を加え、残りのファルスをかけて広げ、型と同じ高さになるよう表面をならす。

残りの生地をパンの上に蓋として合う大きさの長方形に伸ばす。詰め物の上にのせ、縁をしっかり押し合わせ、ひだを寄せて閉じる。よく切れるナイフで余分を切り落とす。生地の蓋に直径1cmの小さな煙突を2つ切り、焼いている間開いたままにするため小さく丸めたホイルまたはパイプを差し込む。表面全体に卵液を均一に塗る。

200°Cで20分焼き、生地が固まり薄い金色になるまで焼く。

オーブンの温度を170°C（ファン式150°C）に下げ、生地が均一な濃い黄金色になり、煙突から詰め物の中心に差し込んだデジタル温度計が72°Cを示すまでさらに60～70分焼く。

オーブンから出し、型のまま1時間冷ます。その後覆わずに最低12時間、最大24時間冷蔵する——この休ませる時間は、詰め物がきれいに切れるほどしっかり固まるために不可欠だ。

アスピックを使う場合：漉したポルチーニの戻し汁と粉寒天を小さな鍋に合わせ、中火で完全に沸騰させ、寒天が完全に溶けるまで2分混ぜる。火から下ろし、辛口シェリー酒を混ぜ味を調える。

アスピックを室温まで冷ます——約10分——液体状だがもう湯気が立たない状態にする。小さな漏斗または絞り袋を使い、生地の煙突から数回に分けてゆっくり注ぎ、隙間に液体が行き渡るよう各回の間に少し間を置く。アスピックが完全に固まるまでさらに2時間冷蔵する。

盛り付ける際は、丁寧に型から外し、よく研いだ波刃ナイフでスライスし、盛り付ける前にスライスを20分室温に戻す。