きのことアーティチョークのフリカッセ、タラゴン風味

大きなボウルに冷水を入れ、レモン半分の果汁を絞り入れる。アーティチョークを下処理して半分に切ったら、すぐに酸性水に入れて変色を防ぐ。

エシャロットとにんにくをみじん切りにする。マッシュルームを四つ割りにし、しいたけのかさを厚切りにし、ひらたけを手でちぎる。タラゴンの葉を摘み、半量を仕上げ用に取り置く。

厚底の広いソテーパンまたはダッチオーブンにバター大さじ1とオリーブオイル大さじ1を入れ、中strong火で泡が落ち着くまで熱する。アーティチョークの水気を切って拭き取り、切り口を下にして重ならないよう並べる。動かさずに4〜5分間焼き、切り口が濃い黄金色になるまで焼く。

アーティチョークを裏返し、白ワインを注ぎ、火を中弱火に落とす。蓋をして15分間蒸し煮し、ナイフの先で刺すとアーティチョークが完全に柔らかくなり、ワインがほぼ吸収されるまで加熱する。アーティチョークを皿に移して取り置く。

パンを拭き取り、強火に戻し、残りのバター大さじ2とオリーブオイル大さじ1を加える。バターの泡が落ち着き始めたら、マッシュルームとしいたけを重ならないよう一層に加える——混ぜない;片面がしっかり色づくまで4〜5分間加熱する。

ひらたけを加え、塩と白こしょうでたっぷり味付けし、混ぜ合わせる;さらに3分間加熱し、すべてのきのこが黄金色になり、出た水分が蒸発するまで焼く。

火を中strong火に落とし、きのこをパンの端に寄せ、中央にエシャロットとにんにくを加える;混ぜながら2〜3分間加熱し、柔らかく香りが立つまで炒める。

野菜だしを注ぎ、鍋底の焦げ付きをこそげ取る;3分間煮込み、3分の1に減るまで煮詰める。

ダブルクリームとディジョンマスタードを混ぜ込む;5分間弱火で煮込み、ソースがスプーンの背に軽くとろりとコーティングするまで加熱する。

取り置いたアーティチョークを、最初の半量のタラゴンの葉と刻んだパセリと共にパンに戻す;優しく折り混ぜ、2分間温める。

パンを火から下ろす。冷たい角切りバターを1片ずつ加え、パンを絶えず揺すりながら各片が完全に乳化しソースが艶やかになるまで混ぜる。塩、白こしょう、レモン果汁少々で味を見て調整する。

温めた浅めのボウルに盛り付け、取り置いたタラゴンの葉をそのまま散らし、グリルまたはトーストしたサワードウを添えてすぐに提供する。