きのこのブルギニヨン

耐熱ボウルに乾燥ポルチーニを入れ、熱湯を注いで20分置いて戻す。戻したきのこを取り出して粗く刻み、戻し汁は目の細かいざるやモスリン布で濾して、きのこと汁の両方を取っておく。

茶色マッシュルームを半分に切り、ポートベロを角切りにし、パールオニオンの皮をむき、にんにくを薄切りにし、セロリを角切りにし、にんじんを輪切りにする。ワイン、だし、トマトペースト、しょうゆ、マスタード、薄力粉を計量し、火にかける前にすべて準備しておく。

大きな厚底の鋳物鍋にオリーブオイル大さじ1を強火で熱し、揺らめくまで熱くする。茶色マッシュルームとポートベロを一層に並べ(必要なら2回に分けて)、動かさずに3〜4分焼いて片面をしっかり焼き色をつけ、その後混ぜてさらに2分焼く。塩こしょうで味を調え、ボウルに移す。

火を中火に落とし、残りのオリーブオイルとバター大さじ1を鍋に加える。パールオニオンを加え、時々混ぜながら8分ほど、きつね色になり柔らかくなり始めるまで炒める。

にんじん、セロリ、にんにくを加え、頻繁に混ぜながら5分ほど、柔らかく香りが立つまで炒める。

刻んだ戻しポルチーニとトマトペーストを加え、2分ほど絶えず混ぜながら、ペーストがわずかに色濃くなり野菜にからむまで炒める。

野菜に薄力粉を振りかけ、1分ほど混ぜて粉っぽさを飛ばす。

赤ワインを注ぎ、火を中強火にして勢いよく煮立たせ、鍋底の焦げをこそげ取る。10分ほど煮て、ワインが約3分の1に煮詰まるまで加熱する。

取っておいたポルチーニの戻し汁、野菜だし、しょうゆ、タイム、ローズマリー、ローリエを加える。混ぜ合わせ、焼いたきのことたまった汁を鍋に戻し入れる。

火を弱め、半分蓋をして25分ほど煮込み、ソースがスプーンの背にとろりと絡むほど濃くなり、にんじんが完全に柔らかくなるまで加熱する。

タイム、ローズマリー、ローリエを取り除く。残りのバターとディジョンマスタードを混ぜ込む。味見をして調味を整え、マッシュポテトやバター風味のパッパルデッレ、またはクラスティなパンに添えて、フレッシュパセリを散らして供する。