仔山羊もも肉のハーブロースト

仔山羊のもも肉をキッチンペーパーで完全に水気を拭き取る。小さな鋭利なナイフで肉に12カ所の深い切り込みを入れ、それぞれのポケットににんにくの薄切りを挿し込む。表面全体にフレークソルトと挽きたての黒こしょうをたっぷりと振る。

刻んだにんにく、アンチョビ、刻んだローズマリー、刻んだタイム、パセリ、ディジョンマスタード、レモンの皮、オリーブオイル大さじ2を小さなボウルで合わせ、粗いペースト状にする。指を脂肪の膜の下に滑り込ませ、破らないように緩め、ペーストの半分を下の肉に直接押し付ける。残りは外側の表面全体に塗り広げる。

もも肉をラップなしでトレイの上に置いた網に載せ、乾式塩漬けのため冷蔵庫で12〜24時間置く。

もも肉を冷蔵庫から出し、焼く前に1時間室温に戻す。

オーブンを230℃（ファン210℃）に予熱する。丸ごとのローズマリーとタイムの枝、残りのオリーブオイル大さじ2を重厚なロースト鍋の底に置く。もも肉をその上にのせ、中段で20分焼き、表面がしっかり黄金色になり端が焦げ始めるまで焼く。

オーブンの温度を180℃（ファン160℃）に下げる。白ワインとストックを鍋の底、もも肉の周り（上ではなく）に注ぐ。

さらに55〜65分焼き続け、20分ごとにパンジュースをかけながら、骨から離れたもも肉の最も厚い部分に肉用温度計を刺して63℃になり、ロゼ色でジューシーな肉になるまで焼く。

もも肉を温めた大皿に移し、アルミホイルをゆるくかぶせて20分休ませる — この工程は省略しないこと。肉汁が全体に行き渡る。

ロースト鍋を中火のコンロにかけ、パンジュースを軽く煮立たせる。冷たいバターの角切りを1つずつ加えて泡立て器で混ぜ、ジュースが艶やかで軽くとろみがつくまで混ぜ、味を見て調味する。

食卓でもも肉を切り分け、各皿に仕上げたジュをかける。