フレッシュチーズと香草のリエット

エシャロットを細かくみじん切りにし、にんにくをすりおろす。ハーブをすべて刻む。レモンの皮をすりおろし果汁を搾る。フロマージュフレ、バター、白ワインを計量する。

柔らかくしたバターを中くらいのボウルで木べらまたは泡立て器で完全になめらかで白っぽくなるまで、約2分間泡立てる。

泡立てたバターにフロマージュフレを加えて一緒に泡立て、完全に混ざり軽く均一な状態にする——このステップを急がないこと。しっかり泡立てることで特徴的な絹のような食感が生まれる。

白ワイン、すりおろしにんにく、みじん切りエシャロット、レモンの皮、レモン果汁を加え、均一に混ざるまで混ぜる。

しなやかなヘラでチャイブ、パセリ、エストラゴン、タイムを折り込み、ハーブの鮮やかさと混合物の軽さを保つよう優しく混ぜる。

細塩、白こしょう、カイエンペッパーで味を調え、味見して調整する——ワインとレモンからのわずかな鋭さを感じる、しっかり味付けされた明るい風味であるべき。

リエットを大きなラムカン1個または個別の容器4個にしっかり詰め、小さなパレットナイフかスプーンの背で表面をならす。

覆いをして最低2時間、または一晩冷蔵し、風味を馴染ませ、塗りやすい濃度になるまで固める。加熱しない乳製品なので、安全性を保つのは冷蔵である——覆って保存し3〜4日以内に食べ切り、室温に2時間以上放置しないこと。

供する20分前に冷蔵庫から出す。フレークソルトをひとつまみと細く切ったチャイブを散らして仕上げる。トーストしたサワードウ、クラッカー、または野菜スティックと共に供する。