きのことヘーゼルナッツのテリーヌ

チェスナットマッシュルーム、しいたけ、戻したポルチーニを細かく刻みます。エシャロットを角切りに、にんにくをみじん切りに、タイムの葉を摘み、パセリを刻み、グリュイエールをすりおろします。卵を軽く溶きます。900gのローフ型にオーブンシート2枚を重ねて敷き、端は型の外に垂らしておきます。

ヘーゼルナッツを乾いた天板に広げ、180°Cに予熱したオーブンで10〜12分ローストし、皮が割れて香ばしい香りが立つまで焼きます。

熱いヘーゼルナッツをきれいな布巾にあけ、折りたたんでしっかりこすり、皮のほとんどを取り除きます。刻まずにそのまま取り置きます。

オーブンを170°Cに戻します。大きな幅広の鍋を強火にかけオリーブオイルを加えます。チェスナットマッシュルームとしいたけを重ならないように並べ、混ぜずに8〜10分焼き、しっかり色づき水分が完全に飛ぶまで火を通します。

火を中火に落とし、きのこを端に寄せ、バター、エシャロット、にんにくを加えます。3〜4分混ぜながら炒め、エシャロットが柔らかく透き通るまで火を通します。

刻んだポルチーニを加え、シェリー酒と取り置いた戻し汁大さじ4を注ぎます。頻繁に混ぜながら4〜5分煮て、水分が完全に飛びペースト状になるまで火を通します。

タイム、ナツメグ、塩、こしょうを混ぜ込みます。天板に広げ、ほんのり温かい程度まで約15分冷まします。熱いうちに卵を加えないでください。

冷ましたきのこの混合物を大きなボウルに移します。卵、パン粉、グリュイエール、パセリを加えます。混ぜ合わせたら、ヘーゼルナッツを優しく均等に混ぜ込みます。

型に混合物をしっかりと詰め、スプーンの背で角まで押し込みます。垂らしておいたオーブンシートを上に折りたたんで押さえます。

ローフ型を深いローストパンに入れ、高さの半分まで熱湯を注ぎます。170°Cで約48分焼き、テリーヌが固まり側面から少し縮み、中心に刺した串がきれいで熱く出てくるまで焼きます。

型を湯煎から取り出し、室温まで冷まします。冷めたら、別のローフ型か400gの缶詰2つをのせた板で重しをします。最低8時間、できれば一晩、重しをのせたまま冷蔵します。

型から出す際は、垂らしておいたオーブンシートを持ち上げて取り出し、紙をはがして、切るたびに拭いた鋭いナイフでスライスします。各スライスにフレークソルトをひとつまみ振ります。しっかり包んで冷蔵すれば4日間保存できます。