アルザス風シュークルート・ガルニ

ザワークラウトを流水で2〜3分よく洗います。手で握って水分をできるだけ絞り出し、脇に置いておきます。ジュニパーベリーを包丁の腹で潰し、玉ねぎを薄切りに、にんにくをみじん切りにし、すべてのスパイスを計量します。

ジュニパーベリー、キャラウェイシード、クローブ、ローリエ、こしょう、ブーケガルニを小さなガーゼに包み、しっかりと結んでスパイスサシェを作ります。

大きな密閉蓋付きの鍋（少なくとも6リットル）にガチョウ脂を入れ、中火で溶かします。ラルドンを加え、時々混ぜながら6〜8分、軽く色づき脂が出るまで炒めます。

薄切りにした玉ねぎを鍋に加え、中弱火で10〜12分、頻繁に混ぜながら、完全に柔らかくなり薄い金色になり始めるまで炒めます。

にんにくを加え、色づけないよう1分間炒めて香りを出します。

水気を絞ったザワークラウトを鍋に加え、脂をよく絡めます。中火で5分、頻繁に返しながら、ザワークラウトが脂を吸収しほのかにナッツのような香りがするまで加熱します。

リースリングとピノ・ブランを注ぎ、チキンストックを加えます。スパイスサシェを中央に沈めます。軽く塩で味付けし（肉からもさらに塩気が出ます）、中火でごく弱く煮立たせます。

燻製豚バラ肉をザワークラウトに埋め込み、一部を沈めます。しっかり蓋をして火を極弱にし、60分間煮込みます。

その間に豚ロースチョップの水気を拭き取り、両面に塩とこしょうをします。広めのフライパンで香りのない油を強火で熱し、輝くまで加熱します。チョップを片面2〜3分ずつ、濃い金色になるまで焼き付けます。

最初の60分の煮込みが終わったら、焼き付けたチョップとモンベリアールソーセージをザワークラウトに埋め込みます。再び蓋をして、極弱火でさらに45分間煮込みます — 続ける前に、肉用温度計で豚チョップと燻製豚バラ肉の両方の中心温度が63°Cに達していることを確認してください。

その間にじゃがいもを冷たい塩水を入れた鍋に入れます。強火で沸騰させ、その後安定した弱火に落とします。

じゃがいもをナイフで刺してすっと通るまで15〜18分煮ます。水気を切り、温かく保ちます。

フランクフルトソーセージをザワークラウトに押し込むようにして鍋に加えます。再び蓋をして、しっかり温まるまでさらに10分加熱します。

スパイスサシェを取り出して捨てます。ザワークラウトを味見して調味を調整します。すべての肉とソーセージを温かいまな板に取り出し、燻製豚バラ肉を厚めに切り分けます。

盛り付けるには、温めた皿または大きな盛り皿の中央にザワークラウトをたっぷりと盛ります。豚バラ肉、豚チョップ、モンベリアールソーセージ、フランクフルトソーセージを周りと上に並べ、各皿にゆでたじゃがいもを添え、ディジョンマスタードとともにすぐに提供します。