エシャロットソースのツナソテー

ツナステーキをキッチンペーパーで完全に水気を拭き取ります。フレークソルトと黒こしょうで全面にたっぷり味付けします。エシャロット、にんにく、バターを準備する間、常温で置いておきます。

重いステンレスまたは鋳鉄のフライパンを強火で2分、煙が出るまで熱します。油を加えて回し広げます。

ツナステーキを鍋に置きます。激しく焼ける音がするはずです。動かさずに90秒焼き、下面に深いマホガニー色の焼き色をつけます。

ステーキを裏返し、反対側もさらに90秒焼きます。肉用温度計で中心を確認します。伝統的なフランス式はレア〜ミディアムレアで、46〜49°Cで引き上げます。これは病原菌を排除するのに安全とされる温度を下回ることに注意してください。完全に火を通したい場合は63°Cまで加熱します。温めた皿に取り出し、アルミホイルをふんわりかけます。

火を中火に落とします。同じフライパンにエシャロットを加え、頻繁に混ぜながら8分、完全に柔らかくなり色づき始めるまで炒め、鍋底のツナのフォンをこそげ取ります。

にんにくとタイムを加え1分、香りが立つまで炒めます。

白ワインを注ぎ、3分沸騰させて3分の2量になるまで煮詰めます。

フィッシュストックとシェリービネガーを加え、2分煮て、ソースが軽くとろみづきスプーンの背にまとわりつくまで煮ます。

フライパンを完全に火から下ろします。冷たいバターの角切りを少しずつ加え、絶えず鍋を揺すってソースに乳化させます。火に戻すとソースが分離するので注意してください。

味を見て調整します。休ませたツナステーキにエシャロットソースをかけ、刻んだパセリを散らし、レモンのくし切りを添えてすぐに提供します。