エルブ・ド・プロヴァンスのローストチキン

やわらかくしたバター、刻んだにんにく、エルブ・ド・プロヴァンス、パプリカパウダー、塩の半量、こしょうの半量を小さなボウルで混ぜ滑らかなペーストにする。指で胸肉ともも肉の皮を破らないよう慎重に肉から離し、ハーブバターを均等に下に押し込む。オリーブオイルを鶏の外側全体にすり込む。残りの塩とこしょうで外側全体と内側を味付けする。

鶏を覆わずに天板にのせた網の上に置き、24～48時間冷蔵してドライブラインする。

鶏を冷蔵庫から出し、室温で45分置く。オーブンを230°C（ファン式210°C）に予熱する。

玉ねぎ、にんじん、セロリ、潰したにんにく、タイム、ローズマリーをロースト用天板に散らして台を作る。白ワインとチキンストックを注ぐ。鶏を胸を上にして野菜の上に直接のせる。

230°Cで20分焼き、胸の皮が濃い黄金色になり始めるまで焼く。

オーブンの温度を190°C（ファン式170°C）に下げ、皮がマホガニー色でパリパリになり、もも肉の最も厚い部分に刺した肉用温度計が74°Cを示すまでさらに35～40分焼く——もも肉を刺したとき肉汁が透明であること。

鶏を傾けて空洞の汁を天板に流し出し、まな板に移して切り分ける前に覆わずに15分休ませる。

天板のローストジュを目の細かいザルで小さな鍋に漉し、野菜を押す。余分な脂をすくい取り、中火でことこと煮立たせて3～4分煮詰め少しとろみをつける。レモン半分の果汁を絞り入れ、味を見て、味を調える。切り分けた鶏に添えてジュを提供する。