ヒメジのプロヴァンス風

ヒメジの内外をキッチンペーパーでしっかり拭く。よく研いだナイフで各魚の両面に3本ずつ骨まで切り込みを入れる。腹の中と切り込みに塩とこしょうをたっぷりすり込む。フェンネル、玉ねぎ、にんにく4片を薄切りにする。トマト、アンチョビ、パセリを刻む。ワイン、サフラン、ケッパー、オリーブを計量する。

サフランを白ワイン大さじ2に入れ、室温で10分置いて色と香りを引き出す。

オーブン対応の幅広ソテーパンまたはグラタン皿にオリーブオイル大さじ4を入れ中火で熱し、輝くまで温める。薄切りのフェンネルと玉ねぎを加え、時々混ぜながら8〜10分、完全に柔らかくなり端が金色になり始めるまで炒める。

薄切りにんにくとアンチョビフィレをフライパンに加え、絶えず混ぜながら2分、アンチョビが油に溶け込みにんにくの香りが立つまで炒める。

トマト、トマトペースト、オレンジの皮、タイム、ローリエ、サフランワイン混合液を残りのワインとともに加える。混ぜ合わせてから中火で10分、時々混ぜながら、トマトが崩れて粗くやや濃度のついたソースになるまで煮る。

オリーブとケッパーを混ぜ込み、鍋を火から下ろす。オーブンを220°C（ファン200°C/ガス7）に予熱する。

味付けした魚をプロヴァンス風のベースの上に置き、必要なら少し横向きにする。残りのオリーブオイル大さじ2を皮にすり込み、丸ごとのにんにく2片を魚の下に忍ばせる。

熱いオーブンで12〜14分ローストし、皮に水ぶくれができて金色になり、肩の後ろの最も厚い部分に刺した肉用温度計で身の内部温度が63°C——魚の安全最低温度——に達するまで焼く。目は完全に白くなり、身は切り込みからきれいにほぐれる。

オーブンから取り出し3分休ませる。ローリエとオレンジの皮を取り除く。取り置いたフェンネルの葉とイタリアンパセリを料理に散らし、レモンのくし切りとソースを拭う脆いパンとともに鍋のまま供する。