ヴィーガン オペラ ココナッツバター

20×30cmの天板2枚にオーブンシートを敷く。オーブンを200°C（ファン180°C）に予熱する。大きなボウルでアーモンドフラワー、粉砂糖、1回目のアクアファバ60ml、薄力粉を混ぜてなめらかで濃厚なペーストにする。溶かしたココナッツオイルを混ぜ入れる。

別の清潔なボウルで、2回目のアクアファバ120mlとクリームオブタルタルを電動ミキサーの中高速でソフトピークになるまで泡立てる。グラニュー糖を大さじ1ずつ徐々に加え、硬くつやのあるピークになるまで泡立てる。

アクアファバメレンゲの3分の1をアーモンドペーストに加えてよく混ぜてなじませ、その後残りのメレンゲを2回に分けて、白い筋が残らないようにさっくりと折り混ぜます。生地を2枚の天板に均等に分け、厚さ約5mmになるよう薄く均一に広げます。

両方の天板を8〜10分間焼き、ジョコンドが薄く黄金色になり軽く押すと戻り縁からわずかに離れるまで焼く。取り出し天板の上で完全に冷ます。

エスプレッソシロップを作る：熱いエスプレッソとグラニュー糖を砂糖が完全に溶けるまで混ぜる。冷ますために置いておく。

ココナッツバタークリームを作る：柔らかくしたココナッツバターと粉砂糖を中速で3分間、色が薄くふんわりするまで泡立てる。冷ましたエスプレッソ、バニラエクストラクト、塩を加え、さらに2分間、なめらかで塗りやすくなるまで泡立てる。少し固めるため15分間冷蔵する。

ダークチョコレートガナッシュを作る：刻んだチョコレートとココナッツオイルを耐熱ボウルに入れる。ココナッツクリームを小鍋に入れ中火で縁がふつふつし始めるまで加熱し、チョコレートに注ぐ。2分間置き、中心から外側に向かって完全になめらかでつやが出るまで混ぜる。塗れるがまだ液体ではない状態になるまで室温で冷ます。

チョコレートグレーズを作る：同じ工程を繰り返す──沸かした熱いココナッツクリームを刻んだチョコレートとココナッツオイルに注ぎ、2分間置き、なめらかになるまで混ぜる。室温で置いておく。注げるがコーティングできる程度の濃さにする。

ガトーを組み立てる：ジョコンド生地の各シートを約20×15cmの均等な長方形2つに切り、合計4層にする。1枚目をオーブンシートを敷いた平らな板の上に置く。エスプレッソシロップをたっぷりと刷毛で塗る。表面に均一な層のココナッツバタークリーム（厚さ約4〜5mm）を広げる。

2枚目のジョコンド層を上に乗せ、軽く押さえてエスプレッソシロップを塗る。表面に均一な層のダークチョコレートガナッシュを広げる。

3枚目のジョコンド層を上に乗せ、軽く押さえてエスプレッソシロップを塗り、もう一層のココナッツバタークリームを広げる。

4枚目、最後のジョコンド層を上に乗せ、軽く押さえてエスプレッソシロップを塗る。層が固まってしっかりするまで、組み立てたケーキをふたをせずに30分間冷蔵する。

冷やしたガトーの上にチョコレートグレーズを注ぎ、パレットナイフで一度になめらかに自信を持って動かし、完璧に平らで鏡のような光沢のある層に広げる。グレーズが完全に固まるまで、さらに60分間ふたをせずに冷蔵する。

熱湯で温めて切るたびに拭いた鋭利なナイフでケーキの四辺を切り落とし、はっきりとした層を見せる。切り分けて、涼しい室温で供する。