燻製魚のシュークルート

ザワークラウトを流水で3分間洗い、しっかりと手で絞って水分をできるだけ取り除きます。玉ねぎとにんにくを薄切りにし、じゃがいもの皮をむいて2cm厚の輪切りにし、ジュニパーベリーとこしょうを軽く潰します。

ジュニパーベリー、キャラウェイシード、ローリエ、クローブ、白粒こしょうを小さなガーゼの布か再利用可能なスパイスバッグに入れ、しっかりと結んでブーケガルニを作ります。

厚底の蓋付き大きな鍋またはダッチオーブンに、バターとひまわり油を入れて中火で溶かします。玉ねぎを加え、時々混ぜながら10〜12分、完全に柔らかく透き通るまで、色づけずに炒めます。

にんにくを加え、香りが立つまで2分間絶えず混ぜながら炒めます。

絞ったザワークラウトを鍋に加え、玉ねぎと絡めるようによく混ぜます。

リースリングを注ぎ、中強火で3分ほど煮立たせ、生のアルコールの匂いが飛ぶまで加熱します。

フィッシュストックとブーケガルニを加えて混ぜ、弱火にして蓋をし、45分間、15分ごとに混ぜながら、ザワークラウトがとても柔らかくなり水分の大部分を吸収するまで煮込みます。

じゃがいもの輪切りをザワークラウトに埋め込み、再び蓋をして中弱火で20分、ナイフがすっと通るまで加熱します。

蓋を外し、ブーケガルニを取り除きます。クレームフレーシュをザワークラウトに混ぜ込み、塩で味を調えます。

燻製ハドックと燻製サーモンをザワークラウトの上に軽く押し込むように並べ、その上に燻製マスをほぐしてのせます。鍋に蓋をして完全に火から下ろし、8分間休ませます — 提供前に肉用温度計で燻製ハドックとサーモンの中心温度が63°Cに達していることを確認してください。

刻んだパセリを全体に散らし、鍋ごとそのままテーブルへ。レモンのくし切りとディジョンマスタードを添えて提供します。