シードル煮込み豚バラ肉

豚バラ肉をキッチンペーパーで完全に拭き取る。塩とこしょうを肉全体と切り込みを入れた皮にしっかりとすり込む。

オーブンを150°C（ファン式130°C）に予熱する。

大きな厚手の鋳物鍋に鴨脂を入れ中高火で熱し、揺らめくまで温める。豚バラ肉を皮目を下にして置き、動かさずに皮が濃い黄金色になりパチパチという音が収まるまで8～10分焼く。

バラ肉を返し、肉側を均一に焼き色がつくまで4～5分焼き、皿に移す。

中火にし、鍋に残った脂に玉ねぎ、にんじん、セロリを加える。時々混ぜながら、やわらかく軽く色づくまで約8分煮る。

にんにくを加え、香りが立つまで約1分炒める。

カルヴァドスを注ぎ、鍋底の焦げをこそげ落としながら半量になるまで煮詰める、約1～2分。

シードルとチキンストックを注ぎ、タイム、ローリエ、ジュニパーベリーを加える。弱火でことこと煮立たせる。

豚バラ肉を皮目を上にして鍋に戻し、皮が煮汁の上に出るようにする。液体は肉の高さの半分ほどまで来るようにする——必要なら少量の水を足す。

ぴったり合う蓋をしてオーブンに入れる。串がすっと通るまで約2時間30分煮込む。肉用温度計で確認：この時点よりずっと前に豚肉の安全最低温度である63°Cは超えているはずだが、絹のようになめらかでコラーゲンが完全に溶けたバラ肉の本当の目標は88～90°Cである。

鍋をオーブンから取り出し、豚バラ肉を皮目を上にしてロースト用天板に移す。オーブンの温度を230°C（ファン式210°C）に上げる。

煮汁を目の細かいザルで漉して幅広の鍋に移し、野菜をしっかり押して汁を絞り出す。固形物は捨てる。

煮汁を強火で勢いよく沸かし、スプーンの背にとろりと絡むくらいまで約15分煮詰める。

その間に、豚バラ肉を蓋をせず熱いオーブンに戻し、皮が水ぶくれ状にパリッとするまで約15～20分ローストする。

皮がパリッとしている間に、小さなフライパンで中火にかけバターを泡立つまで溶かす。りんごの4等分を加え、一度返しながら両面が黄金色になりちょうど柔らかくなるまで5～6分焼く。

火を止めて粒マスタードを煮詰めたソースに泡立て器で混ぜ込む。味を見て調える。

豚バラ肉を10分休ませてから厚切りにする。りんごを添え、ソースをかけ、フレッシュパセリを散らして提供する。