ヴィーガンテンペのハーブパイ包み

テンペの各切り身の表面に格子状の切り込みを入れる。浅い皿にたまり醤油、オリーブオイル、メープルシロップ、りんご酢を泡立て器で混ぜる。テンペを加え、返しながらしっかり絡める。

蓋をして冷蔵庫で少なくとも2時間、または最大限の風味のために一晩マリネする。

オーブンをファン180℃(200℃)に予熱する。大きなノンスティックフライパンを中高火で熱する。

漬け込んだテンペを片面3〜4分焼き、しっかりキャラメリゼしてマホガニー色になるまで焼く。

テンペをワイヤーラックの上に置いて完全に冷ます。

同じフライパンでヴィーガンバターを中火で溶かす。エシャロットを加え、頻繁にかき混ぜながら5分間、完全に柔らかく透き通るまで焼く。

にんにくを加え、1分間、香りが立つまで焼く。

きのこを加え、中高火に上げ、頻繁にかき混ぜながら12〜15分焼き、水分がすべて蒸発して混合物が乾いて濃い黄金色になるまで焼く。これは重要——水分が残っているとパイ生地がべたつく原因になる。

白ワインを注ぎ入れ、3〜4分煮て、完全に吸収されフライパンがほぼ乾くまで煮る。

フライパンを火から下ろす。タイム、ローズマリー、パセリを混ぜ込む。塩と黒コショウでたっぷりと味付けする。バットに広げ、完全に冷めるまで冷蔵する。

小さなボウルに挽いたくるみと白味噌を合わせ、濃厚で塗りやすいペーストになるまで混ぜる。

軽く打ち粉をした台にパイ生地を広げる。各パイ生地の中央にディジョンマスタードを薄く塗る。焼き付けたテンペのうち2枚にくるみ味噌ペーストを均一に塗り、その上に冷ましたデュクセルをたっぷりと押し付けて、各切り身の上面と側面を覆う。

準備したテンペを1枚、デュクセル側を下にして、マスタードを塗った各パイ生地の上に置く。パイ生地をテンペにしっかりと巻きつけ、継ぎ目を植物性ミルクで密封してしっかり押さえる。余分な生地を切り取る。継ぎ目を下にしてオーブンシートを敷いた天板に置く。残りの切り身でも繰り返し、1枚の生地で2個包む。

包んだパーセルを20分冷蔵し、しっかりさせて焼いている間の生地の縮みを防ぐ。

各パーセルの全体に植物性ミルクを塗る。黒ごまとひとつまみのフレークソルトを散らす。よく切れるナイフで表面に軽く切り込みを入れ、蒸気の逃げ道を作る。

200℃で25〜28分焼き、生地が濃い黄金色になり、底を叩くとパリッとした音が聞こえるまで焼く。

5分休ませてから、切り分けて提供する。