チキン・ローガンジョシュ

玉ねぎをみじん切りにし、にんにくをすりつぶし、しょうがをすりおろします。カシミールチリの種を取り除き、ぬるま湯に20分浸してから水を切ります。グリーンカルダモンのさやを軽くつぶします。

ボウルにヨーグルト、ターメリック、塩を混ぜ合わせます。鶏肉を加えてよく絡め、蓋をして冷蔵庫で最低1時間置きます。

戻したカシミールチリと大さじ1.5の水をブレンダーで滑らかなペースト状にします。脇に置いておきます。

大きな厚手の鍋を強火にかけ、ギーを溶かします。鶏肉をマリネ液から取り出し、数回に分けて片面3〜4分ずつ、返しながらこんがりと焼き色がつくまで焼きます。焼けたら皿に取り出します。

火を中火に落とします。玉ねぎ、ベイリーフ、カルダモンのさや、シナモンスティック、クローブ、クミンシードを加え、玉ねぎが濃い黄金色になるまで12分ほど炒めます。

にんにくとしょうがを加え、香りが立つまで絶えずかき混ぜながら2分ほど炒めます。

トマトピューレとカシミールチリペーストを加えて混ぜ、色が濃くなるまで3分ほど加熱します。

コリアンダーパウダー、クミンパウダー、カシミールチリパウダー、ジンジャーパウダーを加え、1分ほど混ぜ合わせます。

鶏肉を鍋に戻します。水またはストックを加えます。煮立たせたら蓋をして、中弱火で時々かき混ぜながら30分煮込みます。

蓋を外し、ソースがとろみを持つまでさらに8分煮込みます。肉用温度計を鶏肉の一番厚い部分に刺し、中心温度が74°Cに達しているか確認します。

ガラムマサラを加えて混ぜ、塩で味を調えます。

生のコリアンダーを飾り、ギーを少量回しかけて仕上げます。