サーモンとディル、ソーテルヌのテリーヌ

1リットルのテリーヌ型に室温に戻したバターをたっぷり塗り、ラップを敷いて余裕を残します。冷蔵庫に置いておきます。

ゼラチンをふやかします：シートを冷水を張ったボウルに浸し、5分間柔らかくします。

ソーテルヌとフィッシュストックを浅めの鍋で合わせ、中弱火にかけて約75°Cのごく弱い煮立ちにします。サーモンの角切りを加え、6〜8分ポーチして中まで完全に不透明になるまで火を通します。肉用温度計で中心が63°Cに達していることを確認してください。サーモンを皿に取り出して冷まし、ポーチ液は取っておきます。

火を強め、取り置いたポーチ液を約80mlになるまで8〜10分煮詰めます。火から下ろし、ふやかしたゼラチンの余分な水気を絞り、熱い煮詰めた液に混ぜて完全に溶かします。室温まで冷ますために置いておきます。

冷ましたサーモンの3分の2をフードプロセッサーに入れます。卵黄、ディジョンマスタード、レモンの皮、レモン汁、塩、白こしょう、カイエンペッパーを加えます。なめらかなピューレになるまで、一度側面をこそげながら攪拌します。

フードプロセッサーを低速で回しながら、冷たいダブルクリームをゆっくり一定の流れで注ぎ、完全に混ざり絹のようなムースになるまで続けます。混ぜすぎないでください。大きなボウルに移します。

冷ましたゼラチンとソーテルヌの混合物をスパチュラでムースに均一に混ぜ込み、刻んだディルとタラゴンを混ぜ込みます。

清潔なボウルで、卵白を塩ひとつまみと共に緩いピークが立つまで泡立てます。

卵白の3分の1をムースに混ぜて軽くし、残りの卵白を2回に分けて優しく混ぜ込み、できるだけボリュームを保ちます。

取り置いた3分の1のポーチしたサーモンを手で大きめにほぐします。細かくしすぎないでください。このフレークをムースに優しく混ぜ込み、全体に見える塊が残るようにします。

ムースを準備したテリーヌ型に注ぎ、表面を平らにします。垂らしておいたラップを上に折りたたみます。

最低6時間、できれば一晩、完全に固まり触ると固くなるまで冷蔵します。

型から出す際は、ラップを開き、サービング用の板を型にのせて返します。ラップを丁寧にはがします。切るたびに拭いた温かく鋭いナイフで切り分け、各スライスに小さなクネルのクレームフレーシュと残りのレモン汁で和えたクレソンを添えて提供します。