エビとエストラゴンのフリカッセ

エビの殻をむいて背わたを取り、殻と頭はすべて取っておく。むいたエビをキッチンペーパーで拭く。エシャロットとにんにくをみじん切りにする。エストラゴンの葉を茎から摘み、葉と茎を分けておく。残りの材料をすべて計量する。

幅広の鍋にバター大さじ1とオリーブオイルを入れ、強火でバターが泡立ち泡が引くまで熱する。取っておいた殻と頭を加え、頻繁に混ぜながら濃いオレンジ色になり香ばしい匂いがするまで4〜5分炒める。

殻にトマトペーストを加え、少し色が濃くなり殻にからむまで1分間絶えず混ぜる。

白ワインとエストラゴンの茎を注ぎ入れ、焦げ付きをこそげ落とす。中火で半量になるまで6分ほど煮詰める。目の細かいザルで濾し、殻をしっかり押して液体をすべて絞り出す。固形物は捨てる。エビのビスクが約100ml取れるはず。

鍋を拭き、中弱火でバター大さじ1を溶かす。エシャロットとひとつまみの塩を加え、時々混ぜながら完全に柔らかく透き通るまで、色づけずに6分ほど炒める。

にんにくを加え、香りが立つまで1分混ぜる。

ベルモットを注ぎ、中強火に上げる。三分の二になるまで、そしてアルコールの強い匂いが和らぐまで4分ほど煮詰める。

取っておいたエビのビスクとダブルクリームを注ぐ。ディジョンマスタードとカイエンペッパーを混ぜ入れる。中火で時々混ぜながら、ソースがスプーンの背を覆うまで5分ほど煮る。

残りの塩と白こしょうでエビに下味をつける。ソースを鍋の端に寄せ、中央に残りのバター大さじ1を加え、エビを重ならないように並べる。中火で下面がピンク色で不透明になるまで2分ほど加熱する。食品用温度計でエビの中心温度が63℃に達したことを確認する。

エビを裏返し、ソースにやさしく混ぜ込み、全体が63℃になるまでさらに1分加熱する。火を通しすぎないよう、すぐに火から下ろす。

レモン果汁、レモンの皮、エストラゴンの葉の四分の三を混ぜ入れる。味見をして味を調える。温めた浅いボウルにすぐに盛り付け、残りのエストラゴンの葉を散らす。パリッとしたパンまたは蒸したご飯を添える。