ヴィーガンきのことレンズ豆のトゥルト

乾燥ポルチーニを250mlの熱湯に20分浸し、取り出して粗く刻む。戻し汁は漉して取っておく。ピュイ産レンズ豆を洗い、750mlの冷水とローリエと共に鍋に入れる。玉ねぎ、セロリ、にんじんをさいの目に切り、にんにくをみじん切りにする。

生地を作る:大きなボウルで薄力粉と塩小さじ½を合わせ、冷たい角切りのヴィーガンバターを加え、指先で平たいフレーク状に押しつぶし、えんどう豆大の塊を残す。氷水を少しずつ加え、ベンチスクレーパーで生地をまとめる——粗い状態でよい。長方形に成形し、包んで冷蔵庫で最低30分休ませる。

レンズ豆の鍋を沸騰させ、その後安定した弱火にして18〜20分、柔らかくなるが崩れない程度まで煮る。水を切り、ローリエを取り除いて取っておく。

幅広の厚手鍋でオリーブオイルを中〜強火で熱する。玉ねぎ、セロリ、にんじんとひとつまみの塩を加え、時々混ぜながら12〜15分、しっかり色づくまで炒める。

にんにくを加えて1分、香りが立つまで炒める。

強火にし、クリミニマッシュルームと取っておいたポルチーニを加え、混ぜずに4〜5分焼き、片面がしっかり焼き色づいてから混ぜる。

コニャックを注ぎ、鍋底の焦げ付きをこそげ取りながら1分煮て、アルコールを飛ばす。

トマトピューレ、醤油、タイム、ローズマリー、スモークパプリカ、ナツメグを混ぜ込み、1分煮る。

薄力粉大さじ2を振り入れ、全体にまぶすように混ぜ、取っておいたポルチーニの戻し汁と100mlのオーツミルクを加える。混ぜながら3〜4分煮て、とろみと艶が出るまで火を通す。塩こしょうでしっかり味を調える。

煮たレンズ豆をきのこの混合物にさっくり混ぜ込み、トレイに広げて室温まで完全に冷ます。

オーブンを200°C(ファン)/220°C(通常)に予熱する。冷やした生地を2つに分ける——ベース用に約60%、蓋用に40%。大きい方を約3mm厚の円形または楕円形に伸ばし、22cmのパイ皿または鋳鉄スキレットに敷き込み、2cmの縁を残す。

冷めたフィリングを敷いた生地の中に入れ、均等に押し詰める。残りの生地を同じ厚さに伸ばし、フィリングの上にかぶせ、縁をしっかりつまんで留め、蓋に2cmの蒸気穴を3つ開ける。残りのオーツミルクを表面に塗る。

予熱した天板にのせ、オーブンの下段3分の1で35〜40分焼き、生地が濃い黄金色になり底を叩くとパリッとした音がするまで焼く。10分休ませてから切り分ける。